Responsable de production culinaire

Description

Mission :
La commune de Pont-de-Buis lès Quimerc'h travaille actuellement sur son projet de centralisation de sa production de repas.
Aujourd'hui, la commune dispose de deux sites de production de restauration :
l'un à Pont-de-Buis, dessert deux écoles, le centre de loisirs et la crèche, l'autre à Quimerc'h dessert la troisième école ainsi que l'Ehpad.

La collectivité prépare la centralisation sur Quimerc'h, qui dispose de locaux récents (2012) et adaptés à la production d'environ 100 000 repas à l'année.

Sous la responsabilité de la directrice du service enfance, le nouveau responsable de production culinaire aura la charge de la supervision de l'ensemble des productions et livraisons, l'harmonisation et la conception des menus, l'encadrement de l'équipe.

Le responsable de production participera, durant l'année scolaire 2023/2024, à la mise en place du nouveau fonctionnement pour la rentrée 2024/2025, au choix des équipements supplémentaires, avec l'appui des différents services de la Mairie.

ACTIVITES
Superviser la production des prestations de restauration
o Définir les besoins et procéder à l'achat des denrées alimentaires nécessaires dans le respect des engagements qualité du service restauration
o Planifier la production, la distribution et la livraison des repas
o Sélectionner les produits et élaborer les menus dans le respect du plan alimentaire
o Contrôler la mise en œuvre des règles HACCP et d'hygiène et sécurité

Produire et valoriser des préparations culinaires
o Mettre en œuvre les techniques culinaires pour les convives de la crèche à l'ehpad, en passant par les écoles
o Vérifier les préparations culinaires
o Gérer les paniers repas (PAI)
o Repérer les dysfonctionnements

Gérer les ressources humaines et le budget du service restauration
o Encadrer l'équipe de restauration : programmer et planifier les activités en fonction des contraintes du service, piloter, suivre et contrôler les activités des agents, définir les besoins du service et les compétences associées
o Participer à la gestion financière, élaborer le budget et suivre l'exécution budgétaire
o Recenser les convives et le nombre de repas pris pour le service facturation

Gérer le patrimoine
o Définir les besoins en matériel et équipements
o Planifier et contrôler la réalisation des travaux
o Définir et mettre en œuvre de la démarche qualité
o Définir et faire appliquer les procédures

Toute autre activité nécessaire au bon fonctionnement des services.

Temps de travail annualisé. Les congés annuels sont pris en période de vacances scolaires uniquement.

Adhésion au CNAS, participation à la prévoyance, RIFSEEP.

Profil recherché :
Connaissances:
Denrées alimentaires brutes et transformées
Sensibilisation au développement durable
Démarche et critères de qualité et de saisonnalité des produits
Intégration des produits bio et/ou locaux (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc.)
Recommandations nutritionnelles du GEMRCN
Allergies alimentaires
Circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments
Fiches techniques des préparations culinaires
Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
Technologie des matériels
Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène -Paquet hygiène
Réalisation et suivi des documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire)
Principes de la gestion des stocks de matériel et de denrées alimentaires
Gestion prévisionnelle de la production
Logiciels de gestion de la production
Veille technique et juridique sur les matériels et les techniques culinaires.

Expérience - savoir faire
Encadrer - communiquer - impulser - organiser - piloter - contrôler

Savoir être
Responsable - autonome - rigoureux - communicatif - esprit d'équipe - diplomatie - qualités relationnelles et managériales - disponible

Contact :
Candidatures devant comporter un CV + Lettre de motivation + Dernier arrêté de situation pour les fonctionnaires à envoyer par courrier ou par mail à urba-mairie@pontdebuislesquimerch.fr
Renseignements auprès de Tiphaine LANNUZEL au 02 98 73 04 38