Expérimentation du menu végétarien dans les cantines scolaires

Le Programme national de l’alimentation et la nutrition 2019-2023 (PNAN) prévoit des actions pour promouvoir les apports en protéines végétales, notamment à travers la consommation de légumes secs. Les recommandations alimentaires du Programme national nutrition santé (PNNS) sont d’augmenter la consommation de légumes secs (au moins 2 fois par semaine), et d’aller vers des féculents complets, (au moins un par jour) en raison de leur richesse en fibres.

La définition du plat protidique sera étendue pour inclure les aliments sources de protéines végétales. Les recommandations concernant la conversion du menu « hebdomadaire » dans les 20 repas successifs sont les suivantes, dans le cas d’un menu unique :

• le menu végétarien obligatoire ne concerne que les repas du midi 
• le menu végétarien hebdomadaire est recommandé toute l’année (vacances scolaires compris) mais la loi ne prévoit son caractère obligatoire qu’en période scolaire ;
• les jours de la semaine les plus fréquentés doivent être privilégiés pour le menu végétarien ;

Concernant la fréquence :

• si 5 menus du midi/semaine : 4 menus végétariens/20 repas successifs du midi ;
• si 4 menus du midi/semaine : 5 menus végétariens/20 repas successifs du midi ; 

Dans le cas d’un menu à choix multiples, 2 options sont possibles :

• soit le menu végétarien hebdomadaire obligatoire fait partie des choix. 
• soit les différents menus proposés le même jour sont tous végétariens.

Quelques conseils pour assurer une qualité nutritionnelle suffisante des plats végétariens

• Privilégier le « fait maison » et les aliments bruts
• Augmenter les plats à base de légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches etc.) et aller vers les féculents complets ou semi-complets (pâtes, semoule et riz complets) car ils sont naturellement riches en fibres.
• Augmenter les fruits et légumes, car il est recommandé de manger au moins 5 portions de fruits et légumes par jour. 

Télécharger le guide issu du groupe de travail «Nutrition» du conseil national de la restauration collective (CNRC) 

Livre de recettes

Consultez le site gouvernementale de l’agriculture et de l’alimentation et téléchargez le livre de recettes :  https://agriculture.gouv.fr/experimentation-du-menu-vegetarien-en-restauration-scolaire-des-recettes-pour-accompagner-les