Portrait d'administrateur : Carine Chevalier

« Lors du transfert de compétence en 2012, nous avons récupéré à la CDA une restauration au fonctionnement très hétéroclite, fruit du travail de terrain des 36 communes. Chaque école dispose de son propre restaurant scolaire (50 à 360 repas/jour), avec du personnel de cuisine sur place qui réceptionne les denrées brutes le matin et les cuisine sur place pour le midi ».

Depuis 2012, le service a mis en place plusieurs grosses actions pour harmoniser le fonctionnement sur le territoire : 

• mise en place des menus identiques dans toutes les écoles,

• création de commissions menus avec les cuisiniers volontaires « pour valoriser les idées de chacun et ne pas les perdre avec le regroupement »,

• formation sur l'hygiène « pour que tous les PMS soient identiques et que les personnels aient un plan de formation sur plusieurs années »,

• informatisation de toutes les cantines pour qu'elles puissent passer leurs commandes.

« Chaque responsable de cuisine passe ses propres commandes qui sont centralisées et vérifiées au siège et conserve la possibilité d'ajouter sa touche du chef : le poisson du jour sera agrémenté selon les écoles d'une sauce au curry, d'un beurre blanc, d'une sauce citron... »

• actions de lutte contre le gaspillage alimentaire sur le temps d'interclasses et auprès des cuisinières en amont, avec la publication à la rentrée 2019 d'un livret de trucs et astuces anti gaspillage,

• mise en place des marchés publics.

Avant 2012, il n'existait peu voire pas de marchés public : chaque restaurant passait ses commandes aux fournisseurs de gré à gré. « Notre gros chantier a été la mise en œuvre des marchés publics, avec un gros travail pour expliquer aux élus la différence entre commerces de proximité et circuits courts. Nous développons le travail avec les agriculteurs et les laiteries. Nous développons la volaille Label Rouge et sous SIQO (30%). Nous avons la chance de pouvoir travailler sur la qualité : les élus nous allouent un budget conséquent d'1M€ pour l'alimentation. Ça nous permet de faire de la qualité, c'est agréable de travailler avec des denrées brutes : fruits et légumes frais, poisson de la Côtinière, viandes et charcuteries fraîches... »

A l'année, le service restauration met en place beaucoup d’activités sur le temps scolaire et extra-scolaire :  ateliers cuisine, ateliers thématiques… « Chaque atelier est construit de sorte qu'une autre relation cuisinier/enfant se crée en plus de celle du déjeuner. C’est un moment de transmission des savoirs et des passions et un moyen de créer un lien entre la restauration et la famille. »

Et demain ? « Nous souhaitons développer les approvisionnements bio pour atteindre 40% d'ici fin 2019, développer les circuits courts et la structuration des filières. Parallèlement, nous travaillons avec les services de la CDA sur un projet transversal : la mise en place d'un PAT, qui sera initié à la rentrée 2019 ».

Pierre après pierre, le parcours associatif de Carine se déploie. « J'ai adhéré à Agores en 2004 pour sortir de l'isolement et rejoindre un réseau. Saintes a signé la Charte Qualité Agores en 2006. Nous avons accueilli plusieurs réunions régionales à Saintes, qui m'ont toujours permis d'échanger avec les collègues et les administrateurs. Lorsque j'ai récupéré plus de temps personnel, j'ai rejoint le Conseil d'administration de l'association en juin 2018 pour donner du temps à nos valeurs. Avec Sophie Gallou et Marie-Noëlle Hayes, elles aussi nouvelles administratrices, nous avons été bien accueillies. Chaque nouvel administrateur est parrainé par un « ancien », c'est un vrai accompagnement qui aide à entrer dans les rouages du fonctionnement de l'association, d'autant que les dossiers en cours sont parfois complexes.

Cette année, nous accueillons le 33e Forum : c'est un challenge pour l'ensemble du service et un projet fédérateur auprès des équipes. Les élus et la Direction auxquels j'avais proposé le projet ont par ailleurs immédiatement adhéré : c'est une vraie reconnaissance ! Nous avons tous à cœur de montrer qu'une « jeune » collectivité comme la nôtre est capable d'accueillir un événement de cette envergure ».