Agores au Sirha 2019

Le 06/02/2019

Plusieurs administrateurs et adhérents Agores étaient fin janvier au Sirha, grand-messe biannuelle des professionnels de la restauration.

 

Le Sirha était construit cette année autour de 7 influences clés, mettant en lumière 4 évolutions de fond : conscience (impact de la consommation sur l'environnement), mieux-être (alimentation & santé), territorialités (relocalisation) et expérience augmentée (nouvelles offres et nouveaux services sources d'attractivité).

Evolutions de fond, métiers en question(s)

Parmi ces évolutions, deux tendances fortes concernent dès aujourd'hui la restauration collective publique.

• le végétarien et l'utilisation des légumineuses : beaucoup de produits intègrent des légumineuses et la part des produits transformés intégrant du soja texturé et des protéines végétales en pleine croissance... en témoignent les offres prduits d'Alpina (pépinettes tomates séchées), Hilcona ou en core Hari&Co.

• les logiciels sont plus et mieux utilisés, grâce aux retours des clients et utilisateurs finaux qui poussent au développement de nouvelles fonctionnalités. Le développement de l'offre des éditeurs de logiciels est marquée par leur propre histoire : certains sont prioritairement centrés sur l'hygiène, d'autres sur l'alimentation ou encore le développement informatique... mais une même évolution est à l'oeuvre pour tous. Plus de numérisation des données, plus de dématérialisation, des développements d'applications thématiques : traçabilité, commande de repas, suivi des PMS...

Agores, intervenant expert au Sirha TV

Jean-Jacques Hazan a participé pour Agores à la table-ronde Développement durable « Quelles solutions pour une gestion optimale
des déchets ? », animée par Lydie Anastasion (Restauration21) avec Olivier Robin (Meiko), Frédérique Lehoux (GECO Food Service) et Stéphane Martinez (Synhorcat). S'appuyant notamment sur les réalisations d'Harfleur, Jean-Jacques Hazan explique : « la réussite d'un projet de compostage sur site s'appuie sur plusieurs clés :

• impliquer tous les acteurs : un projet ne sera mobilisateur que s'il a été conçu dans cet esprit, soit en tenant compte des participants et usagers potentiels,

• le concevoir comme partie intégrante d'un projet éducatif notamment de lutte contre le gaspillage, d'apprentissage et de légitimation du tri,

• prévoir un budget dédié à l'investissement initial : des structures type Ademe, Département ou Région peuvent allouer des subventions pour des projets publics de lutte contre le gaspillage,

• professionnaliser la démarche : la pérennité du projet tient aux compétences de ceux qui le mettront en  œuvre (prendre la température des bacs, veiller à la qualité du tri...). »

Mettre en œuvre un compostage sur site est une solution au rapport qualité/prix pertinent pour ne pas se faire relever. Tout réaliser sur site, avec 2 cellules de fermentation et 2 cellules de maturation, permet de diviser pratiquement par deux le coût de gestion des biodéchets, avec un investissement initial de moins de 20 000€, hors aides ou subventions.

 

Dès 2017, Agores avait participé en collaboration avec le Geco à la rédaction d'un Guide sur la gestion des biodéchets, présenté au Sirha la même année par Thierry Audemard, ancien administrateur et responsable de la restauration de Villeurbanne.

Si le Sirha est incontournable parce qu'il touche tous les métiers et secteurs de la restauration publique et privée, le Forum Agores concerne au plus près les préoccupations des acheteurs publics, en alternant dans un format à taille humaine débats et opérationnel. Rendez-vous à Saintes du 5 au 7 juin pour le 33e Forum annuel de la restauration territoriale !