Un chef de cuisine centrale (h/f)

Description

Direction : Direction Education Animation Sport Démocratie Participative
Rattachement hiérarchique : Responsable de la restauration collective municipale

Relations fonctionnelles :

Contact direct avec le responsable du service et le responsable de la production de la cuisine centrale.
Échanges avec les offices de restauration et l’ensemble des structures de restauration municipales.
Contact régulier avec le mainteneur choisi par la ville pour assurer le bon fonctionnement du matériel.
Interlocuteur privilégié de la direction départementale de la protection des populations en cas d’inspection et du laboratoire d’analyse choisi par la ville dans le cadre des autocontrôles effectués mensuellement sur la cuisine centrale.
Contact régulier avec les fournisseurs de denrées alimentaires dans un souci permanent d’optimisation de la qualité et de recherche de nouveaux produits.
Relations avec les entreprises extérieures et les services techniques de la ville chargées des prestations de maintenance du bâtiment.
Relation soutenue avec la diététicienne prestataire de la ville.

MISSIONS & ACTIVITES

Gestion et pilotage de la production

Encadrement d’une équipe en production chaude et production froide (6 personnes).
Grande autonomie dans l’organisation de son travail et celui de son équipe.
Garant du respect des délais de fabrication.
Élaborer les prestations dans le respect de l’art culinaire, référent incontestable des bases culinaires.
Participer à la sélection des produits.
Participer à l’élaboration des menus.
Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer les coûts alimentaires.
Anticiper les enjeux et besoins en termes d’organisation du travail et de la production.
Intégrer les objectifs d’éco-responsabilité, d’introduction de produits issus de l’agriculture biologique et des circuits courts et locaux.
Piloter, suivre et contrôler les activités des agents sous sa responsabilité, appliquer et faire appliquer les procédures dans le cadre de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire, du respect des recommandations du GEMRCN, des allergies alimentaires, de la sécurité au travail.
Réalisation et suivi de la gestion des stocks en collaboration avec le responsable magasin.
Anticiper et gérer avec son responsable le bon état et le suivi des matériels mis à sa disposition pour l’élaboration de la production.


Compétences et qualités techniques recherchées

Véritable professionnel de la cuisine collective spécialité cuisine centrale en liaison froide.
Bac pro ou BEP requis.
Expérience en cuisine centrale (minimum 10 ans).
Intérêt et expérience sur les nouveaux modes de cuisson (cuisine basse T° - cuisson de nuit).
Gestion informatisée de la production (logiciel métier).
Expertise dans les références culinaires.


Savoir être

Adaptabilité et sens du service public.
Capacité d’analyse et de décision.
Esprit d’équipe, disponibilité forte.
Volonté à faire progresser qualitativement son équipe et à valoriser ses collaborateurs.
Curiosité et engagement fort en recherche permanente de process novateurs dans la production alimentaire.
Sens du service et du suivi jusqu'à l’assiette du convive.
Devoir de réserve sur le fonctionnement du service.


CONDITIONS DE TRAVAIL ET ENVIRONNEMENT

Travail en équipe.
Station debout prolongée.
Temps de travail : 35h annualisées. Horaires préconisés 6h30 – 14h avec temps de pauses 45 minutes (soit 7h50 quotidien sur 5 jours)).
Danger perçu dans l'accomplissement des missions : être toujours attentif en utilisant les matériels. Prendre toutes les mesures de sécurité pour la manipulation des produits d'entretien des locaux. Prendre les bonnes postures pour les déplacements de matériels lourds.
Planning modulable en fonction des contraintes du service.
Permis B obligatoire



Prise de poste : 20 septembre 2016


Les candidatures (lettre de motivation, CV, dernier bulletin de salaire, copies des diplômes ou qualifications) sont à transmettre avant le jeudi 9 juin 2016:

Par voie postale : M. le Maire de Libourne
Direction des ressources humaines
Hôtel de ville
BP 200
33 505 Libourne Cedex

Ou Courriel : ressources-humaines@mairie-libourne.fr

Pour tout renseignement :

Monsieur Jean SUHAS, Responsable de la restauration collective : 05.57.51.14.92