Responsable du pôle restauration collective

Description

Mission :
Placé sous l’autorité du Directeur de l’Education, de la Jeunesse et des Solidarités, le responsable de la restauration collective assure, pour le compte de la Ville de Roanne et de son CCAS, le suivi du marché de restauration : environ 1 million d’euros de prestation pour 100 000 repas scolaires, 20 000 repas dans les clubs séniors et 30 000 repas en portage à domicile préparés chaque année. Il coordonne aussi l’exploitation d’une cuisine centrale mise à disposition par la collectivité.

Le responsable de la restauration collective est également le garant de la qualité de service proposée dans les différents sites de distribution et manage une équipe d’une vingtaine d’agents répartis sur 14 restaurants. Il est notamment chargé des missions suivantes :


MISSIONS

1) Suivi du marché de la restauration collective (40 %)

? Contrôler le respect des obligations contractuelles et réglementaires par le prestataire
? Evaluer la qualité de la prestation fournie, en lien avec les attentes et la satisfaction des convives
? Vérifier régulièrement les préparations culinaires : goût, qualité, texture, présentation…
? Effectuer des contrôles aléatoires de l’approvisionnement et du fonctionnement de la cuisine centrale, notamment sur l’origine des produits et le pourcentage de produits bio et de qualité
? Suivre et analyser les fiches navettes avec les sites de distribution et les bons de livraison
? Conseiller et assister les chefs de service et les élus dans la gestion et le suivi du marché : mise en place notamment d’une réunion mensuelle de suivi, création d’outils de reporting, participation aux commissions restauration…


2) Supervision du fonctionnement des sites de distribution de repas et de leur personnel (50 %)

? Manager une vingtaine d’agents répartis sur 14 restaurants scolaires et clubs séniors en lien avec les responsables de pôle et de service
? Accompagner le personnel dans l’homogénéisation des pratiques et des process de fonctionnement des différents sites de distribution des repas : méthodes de travail, respect des normes HACCP, réglage et fonctionnement des matériels, contrôle des températures, accompagnement des convives, mise en valeur des produits…
? Evaluer les besoins en formation du personnel, animer et évaluer des actions de formation dans le domaine de la qualité en restauration
? Former les nouveaux agents recrutés en restauration
? Conseiller les chefs de service sur l’optimisation des coûts de fonctionnement et de gestion du personnel des sites de distribution et venir en appui des équipes encadrantes sur toutes leurs missions
? Assurer l’interface entre le personnel, le Centre Technique Municipal et les fournisseurs pour le fonctionnement du matériel de cuisine (fours, frigos, selfs…)
? Superviser la livraison et la distribution des repas et assurer l’interface entre production et distribution, notamment dans la mise en réchauffe et/ou en cuisson des repas dans les sites de distribution
? Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire au niveau de la distribution des repas, le faire appliquer dans chaque site et contrôler son application
? Faire des propositions et donner des conseils pour la mise en valeur de la prestation fournie dans les sites de distribution, en lien avec les encadrants périscolaires pour les écoles : mise en valeur des produits, accueil et accompagnement des convives, décoration et aménagement des salles…
? Assurer des remplacements ponctuels si besoin dans les sites de distribution


3) Mise en place d’actions liées au développement durable et à l’éducation au goût (10 %)

? Proposer et mettre en place des outils et des actions de sensibilisation au goût, à la nutrition, au développement durable et au gaspillage alimentaire, en lien avec le prestataire
? Proposer et mettre en place des outils en termes d’éco-responsabilité dans la gestion des sites de distribution : maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction, tri et recyclage des déchets, entretien des espaces…
? Organiser des contrôles réguliers du volume de déchets produits, aussi bien dans les sites de distribution qu’à la cuisine centrale
? Participer à la définition et à la mise en œuvre du projet éducatif et pédagogique dans les restaurants scolaires, en lien avec le pôle périscolaire
? S’assurer de la bonne mise en œuvre des PAI.


Profil recherché :
? Formation initiale souhaitée dans les métiers de bouche
? Expérience appréciée dans la gestion d’une cuisine centrale ou d’une prestation de restauration collective
? Expérience appréciée dans la gestion d’équipes et la connaissance des techniques de management
? Bonne connaissance de la réglementation sanitaire et alimentaire
? Maîtrise des fondamentaux de la conduite de projet
? Maîtrise de l’outil bureautique : Word, Excel et Outlook
? Aisance rédactionnelle
? Excellentes qualités relationnelles et communicationnelles
? Capacité à prendre du recul et analyser les situations
? Facilités à travailler en équipe et en réseau
? Permis B obligatoire.


Contact :
David DENIS, Directeur Education Jeunesse et Solidarités (ddenis@ville-roanne.fr)