Responsable de service production culinaire

Description

Mission :
Participer à la définition des besoins en approvisionnement et valider les commandes pour la cuisine
Participer à l’élaboration des menus et à la sélection de produits issus de l’agriculture biologique, durable et/ou locale.
Rédiger et enregistrer les fiches techniques des préparations culinaires, chiffrer et suivre le prix de revient alimentaire
Organiser, participer et contrôler (qualité, quantité) l’élaboration des préparations culinaires en liaison chaude et froide dans le respect des normes HACCP
Organiser et contrôler l’allotissement de la production ainsi que la livraison des repas sur les sites satellites
Participer aux commissions menus avec différents publics (adultes/enfants, collégiens)
Contribuer à l’intégration des objectifs d’écoresponsabilité dans l’activité de son service
Être acteur et force de proposition sur la sensibilisation alimentaire des convives (ateliers découvertes, etc..)
Concourir à l’élaboration des dossiers règlementaires (Plan de Maitrise Sanitaire et dossier d’agrément) et les fait appliquer
Assurer une veille technique sur les matériels et les techniques culinaires
Encadrer une équipe de 8 agents : organiser et planifier le travail le travail individuel et collectif, animer des réunions, etc…
Définir les besoins et proposer des évolutions le cas échéant quant à l'acquisition, la maintenance, le renouvellement des matériels ou équipements de la cuisine. En planifier la mise en œuvre en lien avec son responsable hiérarchique
Mettre en place des procédures dans tous les domaines de son activité
Participer à l’élaboration des contrats de maintenance, commander les opérations d'entretien et de maintenance en interne et en externe (prestataires)
Veiller au respect du protocole et des procédures d'entretien et participer à leur mise à jour règlementaire et pratique
Appliquer et faire appliquer les procédures d’entretien, mettre en œuvre les mesures adaptées en cas de dysfonctionnement
Calculer et tenir des objectifs en matière de coûts de production, être force de proposition sur l’optimisation de ces coûts
Renseigner les tableaux de bord de suivi de gestion de l’activité élaborés par son responsable
En l’absence du Magasinier, assurer la continuité des approvisionnements et du stockage des denrées


Profil recherché :
Savoir anticiper les enjeux et les besoins en termes d’organisation du travail au regard de l’introduction de produits issus de l’agriculture biologique et durable, de produits frais et locaux
Savoir manager des agents dans un contexte d’évolution des pratiques
Être organisé(e), méthodique et rigoureux(se)
Maitrise de la restauration collective en liaison chaude ainsi qu’en la liaison froide
Maitrise des techniques culinaires classiques et adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, de nuit)
Maitrise de la Méthode HACCP, des recommandations nutritionnelles du GEMRCN et des allergies alimentaires
Sécurité incendie et formation aux 1ers secours
Pratique de l’outil informatique ; Maitrise des logiciels de production (connaissance du logiciel Fusion appréciée)


Contact :
Directeur des Services à la Population