Responsable de production UCP

Description

Mission :
Placé sous l’autorité du Directeur Adjoint d’exploitation de l’unité de gestion de
restauration d’Orléans, le Responsable de production assure le pilotage et la
coordination de l’unité centrale de production

- Gérer la production des repas en respectant les règles d’hygiène et de sécurité
de la restauration collective et en garantissant le respect des températures de
cuisson, de refroidissement et l’étiquetage réglementaire, veille au respect
réglementaire en matière d’hygiène alimentaire
- Encadrer et organiser l'activité de l'équipe permanente et de l'équipe
occasionnelle affectées à l’UCP
- Assurer et coordonner les décalages de production pour permettre la réalisation
de toutes les composantes des repas du lendemain et des jours suivants, en lien
avec le responsable logistique
- Organiser, réaliser et contrôler la production alimentaire et déterminer le mode
opératoire de chaque recette pour obtenir la meilleure qualité gustative
- Adapter la mise en fabrication des menus en fonction des contraintes
d’approvisionnement, de personnel et des matériels
- Assurer ou contrôler le déconditionnement, le stockage des denrées
- Contrôler la quantité, la qualité, et l’allotissement de la production
- Faire appliquer les réglementations sanitaires et de sécurité et les documents
qualité ; faire respecter les procédures de suivi et de contrôle des règles d’hygiène
et de sécurité
- Planifier et contrôler la quantité et la qualité de la production, dans le respect des
engagements qualité du service
- Élaborer les menus en collaboration avec le responsable de logistique, le
coordonnateur de la restauration et le responsable qualité/nutrition en respectant
les contraintes de coûts denrées et d’équilibre alimentaire
- Suivre les coûts alimentaires de production et les pertes en lien avec le
coordonnateur de la restauration
- Participer à la proposition d’une offre de restauration adaptée aux attentes des
étudiants et des établissements d’enseignement supérieur en lien avec le
coordonnateur de la restauration
- Organiser et participer aux prestations exceptionnelles (buffets, cocktails,
réceptions...) en évaluant leur faisabilité en lien avec le coordonnateur de la
restauration
- Assister aux visites des services de contrôle
- Collaborer à la mise en place du PMS et du dossier d’agrément
- Veiller à la bonne utilisation et à la gestion des matériels de l'UCP
- Demander des interventions pour la réparation du matériel, bâtiment… et en
assurer le suivi en lien avec l’AIM du service
- Etre responsable de la tenue des registres prévus par les règlementations
(sanitaire – sécuritaire – nutritionnelle)
- Encadrer les personnels de la cuisine : mener une démarche pédagogique
constante auprès des agents
- Organiser, suivre et coordonner les plannings annuels et hebdomadaires de
l’équipe de l'UCP avec le directeur adjoint
- Animer des réunions de coordination des équipes
- Participer à la mise en place et au suivi de la politique de l’établissement public
en matière de restauration
- Assurer le reporting sur le service rendu et le fonctionnement de l'UCP auprès du
directeur
- Assister et remplacer en cas d’absence le responsable logistique

Profil recherché :
- Connaissance du monde universitaire et des missions du réseau des œuvres
- Connaissance actualisée des divers modes de restauration, des tendances en
matière de restauration, notamment s’agissant de la vente à emporter et des
prestations de type traiteur et de la diététique
- Connaissance des logiciels informatiques spécifiques à la restauration et au
Crous (VEM et GARONE) ou formation dispensée à la prise de poste
- Connaissance des méthodes de management et d’animation d’équipes
- Maitrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et démarche HACCP,
notamment dans le fonctionnement d’une UCP
- Connaissance de la restauration collective et de la production en UCP (liaison
froide)
- Connaissance de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité et des
dispositions applicables aux personnels
- Management opérationnel d’équipes de terrain et plus particulièrement dans le
domaine de la restauration collective
- Notions d’entretien des bâtiments et des installations techniques

Compétences opérationnelles
Capacité à conduire des réunions
Aptitude à produire un travail rapide et fiable et à respecter les échéances
Maîtrise des techniques de classement et d’archivage
Maitrise des outils de bureautique
Maitrise de la transmission des informations
Capacités d'analyse, de synthèse et d'adaptation au changement
Compétences comportementales:
Sens de l’initiative / Autonomie
Sens de l’organisation
Rigueur
Fiabilité
Force de proposition
Savoir travailler en équipe
Savoir communiquer
Discrétion
Sens du dialogue; compétences relationnelles
Dynamisme
Savoir rendre compte
Capacité à anticiper
Savoir prioriser

Contact :
Documents à transmettre: L'envoi du CV et d'une lettre de motivation est obligatoire

Les candidatures, accompagnées :



- d’une lettre de motivation,

- d’un curriculum vitae,

- et pour les fonctionnaires :

o d’une copie du dernier arrêté d’avancement d’échelon

o et des trois derniers entretiens annuels professionnels



doivent parvenir par la voie électronique à l’attention du Directeur Général du CROUS d’Orléans Tours à l’adresse suivante :



Service des ressources humaines

recrutement@crous-orleans-tours.fr



Renseignements : Anne GIRAUDEAU - Directrice de la restauration universitaire d'Orléans

anne.giraudeau@crous-orleans-tours.fr ; 02 38 63 90 52



Employeur:

Le Crous d’Orléans-Tours, établissement public administratif relevant du Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche, agit au quotidien pour l’amélioration des conditions de vie matérielle des étudiants par la gestion des aides directes (bourses sur critères sociaux, autres aides financières, accompagnement social) et des aides indirectes (restauration, logement). Le Crous d’Orléans-Tours accompagne la vie étudiante dans les 6 départements de l’académie d’Orléans-Tours : Cher, Eure-et-Loir, Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher et Loiret.

Il est au service de plus de 66 000 étudiants, dont 23 000 boursiers sur critères sociaux.

Doté d’un budget de fonctionnement de 32 M€ (hors bourses sur critères sociaux), le plafond d’emplois de l’établissement s’élève à 409 ETP : fonctionnaires et agents sous contrat de droit public. Il sert plus de 1,2 millions de repas par an par l’intermédiaire d’un réseau de 37 points de restauration (restaurants universitaires, cafétérias, etc). Il propose plus de 6 500 logements étudiants au sein de 38 résidences universitaires. Ses différentes unités de gestion sont réparties dans 7 communes de l’académie : Orléans, Tours, Blois, Bourges, Chartres, Châteauroux et Issoudun.

Le Crous d’Orléans-Tours exerce ses missions d’amélioration des conditions de vie des étudiants dans le cadre d’un partenariat étroit avec les établissements d’enseignement supérieur et les collectivités territoriales.