Responsable de la Cuisine Centrale

Description

Mission :
Au sein du Pôle Familles et Solidarités, vous êtes responsable de la production et de la distribution de l’ensemble des repas produits par la Cuisine Centrale de la Ville de Pornichet. Vous avez en charge la mise en œuvre de la politique municipale visant à promouvoir une alimentation durable au sein de sa restauration : transition vers 100% de produits Bio et/ou locaux.

L’unité centrale de production produit environ 95 000 repas par an pour la restauration scolaire, les centres de loisirs, les structures petite enfance et le portage de repas à domicile pour les personnes âgées.

Votre équipe est composée de 8 personnes dont un adjoint, responsable de production, qui vous secondera au plan administratif.

Missions :
• Manager les agents de l’équipe de la Cuisine Centrale,
• Elaborer les pièces techniques des marchés de fourniture de denrées alimentaires, en lien avec le service des marchés publics,
• Effectuer les commandes, le suivi des marchés publics et des stocks, gérer administrativement et budgétairement le service,
• Organiser l’activité de la Cuisine Centrale en fonction des besoins et en respectant la règlementation sanitaire en vigueur,
• Elaborer les menus selon le plan alimentaire, en luttant contre le gaspillage et en facilitant le développement durable, en veillant au développement du réseau de producteurs locaux et de producteurs Bio,
• Préparer et valoriser les préparations culinaires, impulser la montée en gamme de la prestation par la mise en œuvre des dispositions de la loi « Egalim »,
• Mettre en œuvre et suivre la méthode HACCP au sein de l’unité de production et des restaurants,
• Réaliser des tableaux de bord et des études,
• Participer à la Commission restauration scolaire,
• Ponctuellement, confectionner et superviser les repas.


Profil recherché :
• Formation en cuisine classique,
• Expérience en restauration traditionnelle, restauration collective de 5 ans minimum, connaissance des liaisons chaudes et froides,
• Maîtrise de la gestion notamment prévisionnelle des commandes, des stocks, suivi du budget alimentaire, gestion du planning de production et suivi des DLC, de la réglementation sanitaire en vigueur et de l’HACCP (autocontrôle, actions correctives, suivi de la traçabilité, suivi et mise à jour du dossier, ...), des techniques de liaison froide/chaude, du suivi de la qualité de la prestation, de la conception des menus dans le respect de l’équilibre alimentaire (en lien avec une diététicienne) et de la qualité organoleptique et gustative des denrées alimentaires, des nouvelles techniques de production (cuisson basse température, développement des propositions végétariennes), des dispositions de la loi dite «EGALIM»,
• Aptitudes au management, sens de l’organisation, autonomie, disponibilité,
• Maîtrise de l’outil informatique, en particulier Word et Excel,
• Permis B.


Contact :
ressources-humaines@mairie-pornichet.fr