DIRECTEUR CUISINE CENTRALE

Description

Mission :
Description :
Les villes de Rouen et Bois-Guillaume ont acté la création d’un Syndicat Intercommunal à Vocation Unique, dénommé Syndicat Intercommunal de Restauration collective ROUEN – BOIS-GUILLAUME (SIRest) depuis le 05 juillet 2014.

Le SIRest ROUEN - BOIS-GUILLAUME est habilité à exercer, au profit de ses membres, la compétence en matière de production et de livraison de repas. Il gère la Cuisine centrale située à ROUEN où y sont préparés les repas à destination des écoles, centres de loisirs, crèches, résidences pour personnes âgées et personnel municipal.

La Cuisine centrale fonctionne en liaison froide sur le principe de la marche en avant, avec une produc-tion d’environ 1 190 000 repas par an. Elle est équipée pour réaliser des cuissons traditionnelles, et des cuissons sous vide par autoclave. Elle est dotée d’une légumerie, avec pour objectif l’utilisation d’un maximum de produits frais issus de l’agriculture durable et biologique de proximité.

Le directeur d'une Cuisine centrale doit être convaincu de la satisfaction de ses convives et de l'engage-ment des 32 collègues à toujours mieux faire. Il a à cœur de porter une attention particulière au bien-être de ses consommateurs pour une alimentation durable et de qualité, tout en prenant soin de l’environnement.

Profil recherché :
Profil, compétences et expériences requises

Management et encadrement d'équipe sont les leitmotivs du directeur d'une Cuisine centrale. En étroite collaboration avec le Directeur Administratif, le Directeur Administratif adjoint, le Responsable Production et Logistique, le Chef de production, la Responsable Administratif et Financier et la Responsable
Qualité Diététicienne, vous avez la responsabilité de la qualité de la prestation de restauration auprès de nos convives à travers l'animation de votre équipe composée de professionnels de la production culi-naire, de la logistique et du service.

Le Directeur gère, supervise et contrôle la Cuisine centrale constituée d’un outil de production qui produit environ 7400 repas/jour, avec une capacité de 8000 repas/jour. Il a la compétence en matière de produc-tion et de livraison de repas. Il a la responsabilité du budget qu’il lui est confié dans le cadre de la gestion de la Cuisine centrale.
Il met en œuvre les orientations de la collectivité en faveur d’une restauration collective responsable et durable (qualité et provenance des approvisionnements, évolution des recettes, lutte contre le gaspillage alimentaire, réduction et tri des déchets, menus et recettes sans viande),
Il est le garant du respect des décisions et objectifs du Comité Syndical en lien avec le Directeur Adminis-tratif. Il est l’interlocuteur privilégié avec les deux collectivités.
Il veille au climat social de la Cuisine centrale. Le tout dans le respect des valeurs, directives et procé-dures.
Il garantit le respect des décisions et objectifs du Comité Syndical, et en surveille l’évolution (budget, prix de revient, appels d’offres, suivi des clauses contractuelles...) Il participe aux réunions du Comité Syndi-cal et apporte les réponses aux questions de ses membres avec l’appui du Directeur Administratif et/ou du Directeur Administratif adjoint.

En collaboration avec le Responsable Production et Logistique, le Chef de production, la Responsable Administratif et Financier et la Responsable Qualité Diététicienne, il contrôle et optimise les résultats d’exploitation de son unité de production : préparation des budgets et détermination des objectifs, suivi et analyse des états de gestion et de trésorerie, de l’ensemble des coûts de production, mise en place de plans d’action, reporting.

Il supervise la fiabilité de l’organisation, la conformité des résultats avec les engagements pris.


Il participe aux renouvellements des marchés publics en étroite collaboration avec le service de la com-mande publique de la ville de Bois-Guillaume.

Il supervise la mise en œuvre sur la Cuisine centrale des procédures internes, des diverses démarches (ex : démarche qualité) et suit l’application de la législation (sociale, sanitaire, fiscale...).

Il anime et contrôle l’ensemble des agents de la Cuisine centrale, réalise les entretiens professionnels des membres de l’encadrement et détermine les besoins en formation et en évolution des agents placés sous sa responsabilité. Il s’assure que les formations obligatoires sont bien suivies.

Il veille au bon climat social et à l’évolution des agents placés sous sa responsabilité, en adéquation avec les besoins de la collectivité : du recrutement à l’évolution professionnelle de ses collaborateurs, en pas-sant par la formation.

Il assure le relationnel avec les élus et les cadres administratifs des collectivités membres du SIRest (ré-ponses aux réclamations clients, commissions de restauration, enquêtes-convives, établissement du rap-port annuel d’activité...).

Il s’intègre à la vie locale pour en devenir un acteur reconnu. Être force de proposition pour améliorer et optimiser le fonctionnement de la cuisine centrale.

Il accompagne les collectivités dans la communication vers les familles et les usagers, par l’organisation de visites de site, par la participation à des manifestations de valorisation de la démarche du SIRest.

Il met en œuvre les règles en matière de sécurité alimentaire (HACCP) et sécurité au travail, la politique qualité, mise à jour de l’agrément sanitaire, accompagne les équipes dans l'application des procédures.

Il supervise l’établissement des menus en favorisant la lutte contre le gaspillage alimentaire et en facilitant le développement durable, tout en développant le réseau de producteurs locaux et de producteurs bios. Recherche permanente de denrées conformes à la loi EGALIM en circuit court dans le respect du Code des marchés publics.

Impliqué dans la démarche « Mon restau responsable » en accompagnement des deux collectivités.

Il élabore le programme pluriannuel des investissements du matériel en veillant à sa bonne utilisation.

Optimisation de l’outil de production

Savoir et connaissance / qualifications :

? Goût du travail en équipe.
? Savoir communiquer les consignes et reprendre l'agent dans le respect.
? Sens commercial.
? Maîtrise de la gestion.
? Bonnes connaissances du fonctionnement des collectivités locales et des contrats de droit public.
? Ecoute et réactivité.
? Animateur et meneur d’équipe.
? Sens de la négociation.
? Goût de l’analyse.
? Capacité à convaincre.
? Capacité d’adaptation.
? Bonne maîtrise des outils informatiques (Ordinateur, imprimante, Photocopieur multifonctions, scan-ner, fax, Internet et messagerie électronique, téléphone fixe et téléphone portable, logiciels bureau-tiques, machine à plastifier, machine à relier et autres…)







Avantages en nature :
• Repas pris sur place fournis par la collectivité





Profil recherché :
Modalités de recrutement :
• Statutaires : par voie de mutation, détachement, inscription sur liste d'aptitude ou à défaut à titre con-tractuel
• Rémunération et avantages : celle prévue par le statut particulier du cadre d'emplois concerné
• Évolution de carrière : selon les règles statutaires de la Fonction Publique Territoriale pour le cadre d'emplois concerné.

Profil, compétences et expériences requises :
• Titulaire d’une formation supérieure reconnue en restauration (licence ou d’un master) ou d’une expé-rience probante.
• Formation diplômante en Hôtellerie Restauration.
• Expérience de plus de 5 ans réussie dans le domaine de la restauration collective.
• Une expérience de la liaison froide pour 5000 à 10000 repas par jour à un poste de direction en cui-sine centrale de plus de 5 ans réussie.

Contact :
SIREST ROUEN-BOIS-GUILLAUME
CUISINE CENTRALE
26 RUE CHARLES CROS
76000 ROUEN