Chef.fe de production

Description

Mission :
MISSION DU
SERVICE
Préparation, livraison et service des repas de la restauration scolaire en liaison
chaude. Participation à la mise en œuvre de la restauration éducative dans le sens
porté par les orientations éducatives de la ville.
FINALITE DU POSTE
Au sein de la cuisine municipale et sous l’autorité du responsable de la cuisine, le
chef de production assure la gestion de la production sur l’ensemble des secteurs
de la cuisine centrale (2400 repas/jour). Il/elle encadre l’équipe de production ainsi
que celle des chauffeurs/ripeurs et magasinier (26 agents)

ACTIVITES
PRINCIPALES
ET SPECIFIQUES
Gestion administrative et logistique
- Organiser la production et l’allotissement des repas en liaison chaude
- Etre garant du bon fonctionnement de la cuisine centrale
- Contribuer à la sortie du plastique, qualité des repas, développement
maison, réduction du gaspillage
- Etablir et faire respecter les fiches techniques culinaires (logiciel
Salamandre) et les fiches établissant les effectifs de la semaine
- Gérer les stocks, définir les besoins en approvisionnement et passer les
commandes en collaboration avec les magasiniers (logiciel Salamandre)
- Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et non alimentaires et
contrôler leur conformité (qualité, quantité, température) conformément au
Plan de Maîtrise Sanitaire
- Veiller au respect des règles de sécurité, d’hygiène et des conditions de
travail de ses collaborateurs
- Suivre le marché public alimentaire en collaboration avec le Chef de service
- Valider la faisabilité des menus sur les plans techniques et humains, en
collaboration avec la diététicienne et les magasiniers.
- Etre force de proposition en matière de créativité culinaire notamment les
menus végétariens (Loi Egalim)
- Participer à la préparation de la commission des menus en collaboration
avec la diététicienne.
Gestion du budget
- Participer à la préparation du budget en collaboration avec le chef de service
- Gérer le budget alimentaire, en maîtriser les coûts, en collaboration avec le
chef de service.
Management
- Encadrer et évaluer les agents des unités production, livraison, magasin (réunion régulière avec les équipes)
- Mettre en œuvre les moyens techniques, humains et organisationnels
nécessaires à la fabrication des repas et à leur livraison sur site, satisfaisant
les objectifs de coûts, quantité, qualité, délais et sécurité.
- Développer la polyvalence au sein de l’unité de production,
- Mettre en place des réunions journalières avec les équipes avant la
production, permettant de faire un point sur la production du jour précédent
et d’organiser celle de j+1
- Faire respecter et participer à la mise à jour les modes opératoires et fiches
d'instructions ou les créer le cas échéant,
- Participer à la préparation du plan de formation en collaboration avec le chef
de service
Respect des normes d’hygiène et de sécurité
- Assurer la qualité organoleptique des plats
- Assurer le suivi des fiches de traçabilité après chaque service.
- Validation de la conformité globale des repas avant départ des plats pour
livraison
- Contrôler la conformité sanitaire du matériel
- Prendre les mesures nécessaires en cas de dysfonctionnement pouvant
mettre en cause la sécurité
- Veiller au respect des règles collectives en matière d’hygiène et respecter
les procédures mises en place
Activités annexes
- Assurer le bon fonctionnement du matériel et faire remonter au chef de
service
- Assurer la continuité du service public en l’absence du chef de service
- Réceptionner les marchandises en l’absence du magasiner
- Contribution à la mise en œuvre du projet de service
- Confectionner les buffets, plateaux repas …. en respectant les demandes de
la collectivité

Profil recherché :
COMPETENCES/
QUALITES
REQUISES
1/ Savoir-faire/savoirs techniques :
- Manager une équipe (animation, organisation, recadrage si besoin)
- Organiser et conduire une réunion
- Capacité rédactionnelle
- Suivre un budget
- Assurer un suivi de l’activité et rendre compte
- Maîtriser impérativement l’outil informatique (Word, Excel)
- Maitrise du logiciel Salamandre souhaitable
2/ Savoirs / connaissances théoriques :
- Connaissances de la restauration scolaire et de la liaison chaude
- Maîtrise des règles d’hygiène et de sécurité
- Connaissances des procédures des marchés publics
- Connaissance de l’environnement territorial
- Connaissance du GERMCN
- Connaissance en diététique
3/ Qualités :
- Autonomie
- Travailler en transversalité et en groupe
- Force de proposition et d’initiative
- Polyvalence et disponibilité

FORMATIONS ET
EXPERIENCES
REQUISES
De formation cuisinier CAP/BAC PRO, avec une expérience indispensable en
restauration collective, une maîtrise de la méthode HACCP
LIAISONS
ET
RELATIONS
FONCTIONNELLES
Relations internes à la collectivité:
- Responsable de la cuisine centrale
- Magasinier
- Personnel de production
- Direction éducation enfance,
- Direction des ressources humaines
- Direction des services techniques
- Direction du service informatique
- Direction de la communication (relations publiques)
Relations externes à la collectivité :
- Directions écoles
- Titulaires de marché
- Inspection sanitaire
CONDITIONS
D’EXERCICE
• Horaires/temps de travail : 37 heures 30 du lundi au vendredi (06h00-
13h30)
• Réunion en soirée (rencontre avec les directions d’écoles, commissions de
menus …), manifestations certains soirs et week-end
REMUNERATION Rémunération statutaire, RIFSEEP, prime annuell

Contact :
Adressez votre candidature à Mme la Maire
Par mail : recrutement@mairie-orly.fr