Chef de cuisine pour 25 000 couverts jour

Détails

Réference de l'offre d'emploi : SIRESCO
Type : CDI
Adresse : 68 Rue Gallieni
Code postal : 93 000
Ville : Bobigny

Description

Mission :
Direction des ressources humaines
Direction de la restauration
Fiche validée le 02/09/2019

Objet : fiche de fonction du chef de cuisine

Définition de l’emploi :
- Le chef de cuisine est chargé, sous l’autorité de la Présidente et par délégation du Directeur général des services, de contribuer à la mise en œuvre de la politique de restauration de l’établissement public de coopération intercommunale et de veiller au bon fonctionnement du site.
- Contribuer à la démarche d’amélioration permanente de la politique de restauration fondée sur la notion de plaisir à table.
- Sous l’autorité hiérarchique du Directeur de la restauration, travailler en étroite collaboration avec le responsable d’unité, le responsable magasin et le responsable logistique.
- Diriger et coordonner les 35 agents professionnels de la cuisine, du self, de l’office du personnel et les agents placés sous sa responsabilité allant du sas de déconditionnement des denrées alimentaires au sas de refroidissement.
- Responsable du bon fonctionnement de la cuisine
- Garantir le respect du Plan de Maîtrise Sanitaire et des procédures HACPP
- Etre expertise des métiers de la cuisine et maîtriser les techniques de fabrication en liaison réfrigérée ;
- Impulser et contrôler la qualité des productions et les quantités attendues.
- A ce titre, être force de propositions.

Missions de restauration:
- Impulser la qualité culinaire de la production et garantir un niveau qualitatif et quantitatif fixé et attendu pour 25 000 couverts jour..
- Piloter la production culinaire en respectant le menu et au plus près des prévisions d’effectifs afin de lutter contre le gaspillage alimentaire.
- Planifier les productions en coordonnant les équipes, les denrées et le matériel de cuisson et de refroidissement.
- Assurer la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire, de l’HACCP et en contrôler l’application régulière.
- Veiller à la cohérence des différentes étapes de la production, de l’amont à l’aval.
- Participer à l’élaboration des menus en coordonnant la faisabilité technique, l’équilibre nutritionnel, le respect du PMS et le suivi budgétaire
- Impulser les innovations, les créations de recettes..
- Participer à l’élaboration des cahiers des charges des denrées alimentaires dans le cadre des marchés publics.

Missions d’encadrement
- Planifier, animer et vérifier le travail des 35 agents en charge de la production .
- Accompagner les agents dans la dynamique de la restauration durable et d’informatisation des process.
- Savoir déléguer
- Organise la planification des congés, autorise les absences et participe aux recrutements.
- Veiller au respect des consignes de sécurité.
- Assister aux réunions techniques, d’encadrement, aux commissions de restauration..
- Organiser des réunions de service, d’équipes et toutes autres initiatives permettant la cohésion.
- Anticiper et gérer les conflits, rédiger le cas échéant des rapports et participer aux procédures disciplinaires. Evaluer les agents, proposer des actions de formation.
- S’assurer de l’hygiène et de la propreté des tenues et du port des vêtements de travail.
- Assurer l’accueil et la mise à niveau des agents arrivants.
- Responsable et acteur permanent de la mobilisation des équipes sur la prévention sanitaire et la sécurité des agents.
- Garantir la continuité de service de son secteur d’activité.
- S’assurer de conditions de travail optimales en direction des agents encadrés.
- Etre force de proposition afin de faire évoluer le service dans une dynamique d’efficience et de performances en matière de politique publique.

Responsable du fonctionnement des installations et des équipements de la cuisine :
- Veiller à optimiser les ressources techniques, financières mises à sa disposition.
- Veiller à la bonne utilisation des équipements.
- Suivre la maintenance des installations et des équipements
- Participer aux projets d’évolution dans les domaines culinaires, techniques, de restructuration et d’aménagement des installations.

Participe au bon fonctionnement des systèmes d’information
- Respecter, contrôler, améliorer et mettre à jour les fiches marchandises, techniques en collaboration avec le responsable GPAO
- Participer à l’évolution du logiciel et accompagner son équipe dans son utilisation.
- Collaborer au bon fonctionnement des systèmes informatique.

Contribue au développement du SIRESCO :
En qualité de chef de service, participer aux différentes réunions d’encadrement à la demande du Directeur de la restauration et/ou du Directeur général des services.




Profil recherché :
Compétences requises :
-
- Statut et organisation de la fonction publique
- Pilotage de projet/ management des équipes
- Expertise de la restauration
- Maitriser les techniques de la restauration en liaison froide
- Contribuer à la sélection des produits, connaitre les critères de qualité.
- Discrétion professionnelle
- Rigueur et de la curiosité professionnelle
- Pédagogue, formateur, dynamique
- Assiduité et grande disponibilité
- Savoir travailler en équipe (communication, entraide, travail transversal)
- Sens du respect de la hiérarchie
- Capacité d’analyse et de synthèse, Réactivité


Relations fonctionnelles :
- Le Directeur de la restauration
- Le responsable d’unité.
- L’ensemble des cadres de l’établissement.

Relations hiérarchiques :
- Le Directeur de la restauration.
- Le Directeur général des services.
- La Président.
Grade :
- Cadre de catégorie A, B ou C

Contact :
Frédéric Souchet DGS du SIRESCO