Responsable magasin et approvisionnements en cuisine centrale

Description

Mission :
FICHE DE POSTE


Intitulé du poste :
Responsable Magasin et Approvisionnements
Mise à jour le :
27 mars 2018


Établissement : SIREST Rouen-Bois-Guillaume
Service / lieu : Cuisine Centrale – 26 rue Charles Cros 76000 ROUEN
NOM : Prénom :
Filière : Technique Catégorie : B Grade : Technicien
Responsabilité hiérarchique : oui ? non •
Statut : Fonctionnaire ou Contractuel

1 – CONTEXTE ET ENVIRONNEMENT :
Le Syndicat de Restauration collective Rouen – Bois-Guillaume (SIREST) a été créé en juillet 2014. Auparavant la cuisine centrale était depuis août 2011 un service de la Ville de Rouen.
La cuisine centrale est une unité de production culinaire de 7000 à 8000 repas par jour. Les bénéficiaires principaux des prestations sont :
- les enfants fréquentant les écoles maternelles et élémentaires, les structures municipales d’accueil de la petite enfance et les accueils de loisirs
- Agents municipaux, personnel de l’Éducation Nationale dans le cadre de la pause méridienne
- Personnes âgées à domicile ou en établissement
- Elus et/ou agents municipaux et/ou partenaires dans le cadre de prestations exceptionnelles
Le SIREST a pour principaux objectifs de :
- Maintenir un haut niveau de qualité des repas produits, en favorisant les produits frais, bio et locaux et des techniques de production respectueuses des saveurs et qualités nutritives des aliments ;
- Garantir le strict respect des règles de sécurité alimentaire ;
- Promouvoir l’éducation à l’alimentation et à la cuisine des convives en accompagnant les communes membres dans la conduite d’actions pédagogiques menées dans leurs restaurants et au sein de la cuisine centrale ;
- Renforcer la coopération intercommunale en faveur d’un service public de qualité et à coût maîtrisé pour les collectivités membres.
2 - MISSION PRINCIPALE :
Sous la responsabilité du Directeur de la cuisine centrale, le Responsable Magasin et Approvisionnements assure l'approvisionnement nécessaire à la production culinaire du SIREST. A ce titre il commande et gère les matières premières nécessaires à la préparation et au conditionnement des repas destinés aux collectivités, dans le respect des règles sanitaires et des procédures administratives exigées dans l’agrément communautaire.
Avec rigueur et sens de l’économie, il gère les stocks de denrées et contribue à garantir l’absence de perte ou de vol. Il est garant des procédures de livraisons, et s’assure du contrôle de la conformité des bons de livraisons et des factures. Enfin, il est chargé de vérifier l’adéquation des prix facturés avec les différentes revalorisations et mises à jour des tarifs.
3 - DESCRIPTION DE L'ACTIVITÉ :
• En activité directe il gère :
- les produits alimentaires d’économat, frais et surgelés
- les consommables alimentaires (barquettes, films)
- les consommables non alimentaires (essuie-tout, produits d'entretien...)
- les vêtures individuelles ou jetables (calots, gants, sur-chaussures...)
- Les équipements de protection individuelle
- Il évalue les quantités nécessaires en fonction des menus et des fiches techniques réalisées pour chaque plat.
- Il passe les commandes des denrées alimentaires et consommables aux fournisseurs retenus dans le cadre des appels d'offre, au moyen du logiciel de production Salamandre ou Fusion (GPAO)
- Il commande les produits nécessaires aux animations (pique-nique, atelier cuisine...) qui lui ont été transmis.
- Il contrôle les livraisons.
- Il remplit ou veille au remplissage des différents documents de suivi (contrôle qualité des livraisons, fiches de traçabilité, fiche de non-conformité, demandes d’avoir...)
- Il participe aux tests des appels d'offre

• Il manage son équipe
? dirige et anime les équipes, contrôle leur activité
? est garant de l'application des règles en matière d'hygiène et de sécurité, veille à la qualité des conditions de travail, à la prévention des risques psychosociaux et prend en compte les recommandations de la médecine professionnelle
? veille à la qualité des relations entre agents
? donne du sens à l'action des équipes, communique sur les priorités et les orientations du SIREST
? organise et répartit les activités, veille à l'efficacité des procédures mises en œuvre, contribue à l'optimisation des processus
? Veille à la qualité des prestations fournies
? renforce les coopérations au sein de l’équipe et avec les autres équipes du SIREST
? développe le professionnalisme de ses collaborateurs, procède à leur évaluation et propose le plan de formation de son équipe
• son équipe assure la surveillance des produits entrants :
? Ils accueillent les camions de livraison.
? Ils contrôlent l'adéquation des commandes et la livraison (taille, maturité des fruits, état des sacs et des conditionnements, température de conservation...).
? Ils émargent le bon de livraison et remplissent le tableau de contrôle des livraisons, les fiches de traçabilité des produits frais et des produits à cuire et rédigent éventuellement une fiche de non-conformité, collent les étiquettes d'emballage sur la feuille de traçabilité.
• et assure aussi la sortie des matières premières pour les préparations.
? Ils sortent la quantité de produits nécessaires à la préparation des différents ateliers.
? Ils rangent les produits qui le nécessitent au congélateur ou au réfrigérateur.
? Ils assurent le dé cartonnage, la sortie des poubelles et au nettoyage du local à déchets.
4 – FORMATION et COMPÉTENCES
• Animer et manager une équipe
• Savoir anticiper
• Etre méthodique et rigoureux
• Dialoguer avec des fournisseurs différents
• Etre soucieux de la qualité des produits
• Connaissances en ergonomie
• Formation sécurité au travail, gestes et postures, prévention des agressions chimiques et biologiques
• Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (HACCP)
• Habilitation Electrique
• Sauveteur secouriste du travail
• Expérience solide en maintenance cuisine de collectivités
• Formation à l’audit interne dans le cadre d’une éventuelle certification
• Bonne connaissance des outils informatiques, logiciels bureautiques de base (Word, Excel) et d’Internet (courrier électronique, consultation de sites Web)

5 – MACHINES, OUTILS, PRODUITS ET MATÉRIAUX UTILISÉS
• Pour le travail administratif : Ordinateur, imprimante, photocopieur, scanne, fax, Internet et messagerie électronique, téléphone, logiciels bureautiques, machine à plastifier, machine à relier et autres…
• Pour le stockage :
• Echelles de rangement, étagères métalliques pour le rangement des réserves alimentaires
• Chambres froides à 3°C, équipées d'étagères pour les viandes, idem pour les B.O.F. (beurre, œufs, fromages)
• Congélateurs à -18°C pour les produits surgelés, réfrigérateurs
• Pour la manutention : chariots de manutention, transpalettes, Rolls
• Autres : compacteur pour les cartons, poubelles
• Denrées alimentaires
• Barquettes, films
• Tenues de travail
• Produits lessiviels
• EPI

6 - DANGERS - RISQUES – PRÉVENTION :
Risques d’accidents du travail : chutes des personnes ou des charges – coupures - lombalgies
Risques liés à l’ambiance de travail et aux contraintes physiques :
• Alternance de travail au froid et au chaud selon les lieux de stockage
• Travail aux intempéries, éventuellement, pour la réception des livraisons
• Bruit de certaines machines
• Manutention du matériel et des matières premières
• Gestes répétitifs
• Contraintes posturales : station debout, assise, penchée, accroupie, selon l'activité
Risques chimiques et biologiques :
• Produits désinfectants
• Manipulation de produits alimentaires pouvant être allergisants
• Les contaminations par les produits alimentaires sont théoriquement possibles en cas de non-respect des conditions de conservation (développement de micro-organismes dans les produits avariés...).

ACTIONS PRÉVENTIVES
• Respect des règles de l'art en matière d'hygiène alimentaire, notamment :
o Appliquer le principe de la marche en avant
o Sol antidérapant et facile à nettoyer
o Plinthes à gorge
o Poste de désinfection par pistolet au jet
o Poubelles à commande non manuelle
o Présence d'une évacuation au sol
o Equipement en inox selon la réglementation
o Lave-mains à commande non manuelle,
o Nettoyage et entretien régulier des locaux
o Contrôle régulier des températures
o Matériel à usage unique
o Mise en place et suivi des procédures HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise)

• Ergonomie des postes de travail :
o Transpalettes pour les manutentions
o Mobilier sur roulettes
o Auto laveuse
o Tenues adaptées (au chaud ou au froid) et changées régulièrement
• Organisation du travail :
o Organisation correcte des plannings
o Gestion participative du personnel par l'encadrement
o Enrichissement choisi des tâches et des lieux d'intervention pour éviter la monotonie
o Surveillance médicale : les salariés manipulant des denrées alimentaires sont soumis à une surveillance médicale renforcée.

7 - CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES et RELATIONNELLES
• Contraintes liées au respect des règles d'hygiène alimentaire (personnelle, des locaux, des instruments) HACCP
• Existence de périodes d'activité intense pour tenir les délais
• Nécessité de gérer plusieurs activités en même temps
• Obligation de renseigner par écrit toutes les procédures mise en place (notamment dans le cadre de la traçabilité exigée par la direction des services vétérinaires)
• Travail d'équipe et polyvalence
• Horaire de journée mais une certaine souplesse est nécessaire pour tenir compte de la production (amplitude horaire, réunions, rencontres)
• Astreintes de décision pour effectuer des missions d’interventions d’urgence, de sécurité et de protection sur le domaine public et les équipements :
o Surveillance des alarmes techniques (froid, climatisation, chaufferie, coupure d’électricité, eau, évènements exceptionnels)
o D’assurer des prestations alimentaires imprévues (situation d’urgence suite à un incendie, accident, etc.)
• Certaines tâches sont communes ou complémentaires avec le chef de production d'où polyvalence des tâches
• Port d'une tenue obligatoire : veste, pantalon, chaussures, blouse
• Conflit de rôle possible
• Occasionnellement ou de manières régulière, peut être amené à travailler en renfort au sein des différents ateliers de la Cuisine centrale,
• Prestations annexes,
• Prestations évènementielles le week-end.

8 - RELATIONS INTERNES et EXTERNES
• Travail d'équipe, contact avec les fournisseurs, contacts avec les services des collectivités territoriales



Profil recherché :
FICHE DE POSTE


Intitulé du poste :
Responsable Magasin et Approvisionnements
Mise à jour le :
27 mars 2018


Établissement : SIREST Rouen-Bois-Guillaume
Service / lieu : Cuisine Centrale – 26 rue Charles Cros 76000 ROUEN
NOM : Prénom :
Filière : Technique Catégorie : B Grade : Technicien
Responsabilité hiérarchique : oui ? non •
Statut : Fonctionnaire ou Contractuel

1 – CONTEXTE ET ENVIRONNEMENT :
Le Syndicat de Restauration collective Rouen – Bois-Guillaume (SIREST) a été créé en juillet 2014. Auparavant la cuisine centrale était depuis août 2011 un service de la Ville de Rouen.
La cuisine centrale est une unité de production culinaire de 7000 à 8000 repas par jour. Les bénéficiaires principaux des prestations sont :
- les enfants fréquentant les écoles maternelles et élémentaires, les structures municipales d’accueil de la petite enfance et les accueils de loisirs
- Agents municipaux, personnel de l’Éducation Nationale dans le cadre de la pause méridienne
- Personnes âgées à domicile ou en établissement
- Elus et/ou agents municipaux et/ou partenaires dans le cadre de prestations exceptionnelles
Le SIREST a pour principaux objectifs de :
- Maintenir un haut niveau de qualité des repas produits, en favorisant les produits frais, bio et locaux et des techniques de production respectueuses des saveurs et qualités nutritives des aliments ;
- Garantir le strict respect des règles de sécurité alimentaire ;
- Promouvoir l’éducation à l’alimentation et à la cuisine des convives en accompagnant les communes membres dans la conduite d’actions pédagogiques menées dans leurs restaurants et au sein de la cuisine centrale ;
- Renforcer la coopération intercommunale en faveur d’un service public de qualité et à coût maîtrisé pour les collectivités membres.
2 - MISSION PRINCIPALE :
Sous la responsabilité du Directeur de la cuisine centrale, le Responsable Magasin et Approvisionnements assure l'approvisionnement nécessaire à la production culinaire du SIREST. A ce titre il commande et gère les matières premières nécessaires à la préparation et au conditionnement des repas destinés aux collectivités, dans le respect des règles sanitaires et des procédures administratives exigées dans l’agrément communautaire.
Avec rigueur et sens de l’économie, il gère les stocks de denrées et contribue à garantir l’absence de perte ou de vol. Il est garant des procédures de livraisons, et s’assure du contrôle de la conformité des bons de livraisons et des factures. Enfin, il est chargé de vérifier l’adéquation des prix facturés avec les différentes revalorisations et mises à jour des tarifs.
3 - DESCRIPTION DE L'ACTIVITÉ :
• En activité directe il gère :
- les produits alimentaires d’économat, frais et surgelés
- les consommables alimentaires (barquettes, films)
- les consommables non alimentaires (essuie-tout, produits d'entretien...)
- les vêtures individuelles ou jetables (calots, gants, sur-chaussures...)
- Les équipements de protection individuelle
- Il évalue les quantités nécessaires en fonction des menus et des fiches techniques réalisées pour chaque plat.
- Il passe les commandes des denrées alimentaires et consommables aux fournisseurs retenus dans le cadre des appels d'offre, au moyen du logiciel de production Salamandre ou Fusion (GPAO)
- Il commande les produits nécessaires aux animations (pique-nique, atelier cuisine...) qui lui ont été transmis.
- Il contrôle les livraisons.
- Il remplit ou veille au remplissage des différents documents de suivi (contrôle qualité des livraisons, fiches de traçabilité, fiche de non-conformité, demandes d’avoir...)
- Il participe aux tests des appels d'offre

• Il manage son équipe
? dirige et anime les équipes, contrôle leur activité
? est garant de l'application des règles en matière d'hygiène et de sécurité, veille à la qualité des conditions de travail, à la prévention des risques psychosociaux et prend en compte les recommandations de la médecine professionnelle
? veille à la qualité des relations entre agents
? donne du sens à l'action des équipes, communique sur les priorités et les orientations du SIREST
? organise et répartit les activités, veille à l'efficacité des procédures mises en œuvre, contribue à l'optimisation des processus
? Veille à la qualité des prestations fournies
? renforce les coopérations au sein de l’équipe et avec les autres équipes du SIREST
? développe le professionnalisme de ses collaborateurs, procède à leur évaluation et propose le plan de formation de son équipe
• son équipe assure la surveillance des produits entrants :
? Ils accueillent les camions de livraison.
? Ils contrôlent l'adéquation des commandes et la livraison (taille, maturité des fruits, état des sacs et des conditionnements, température de conservation...).
? Ils émargent le bon de livraison et remplissent le tableau de contrôle des livraisons, les fiches de traçabilité des produits frais et des produits à cuire et rédigent éventuellement une fiche de non-conformité, collent les étiquettes d'emballage sur la feuille de traçabilité.
• et assure aussi la sortie des matières premières pour les préparations.
? Ils sortent la quantité de produits nécessaires à la préparation des différents ateliers.
? Ils rangent les produits qui le nécessitent au congélateur ou au réfrigérateur.
? Ils assurent le dé cartonnage, la sortie des poubelles et au nettoyage du local à déchets.
4 – FORMATION et COMPÉTENCES
• Animer et manager une équipe
• Savoir anticiper
• Etre méthodique et rigoureux
• Dialoguer avec des fournisseurs différents
• Etre soucieux de la qualité des produits
• Connaissances en ergonomie
• Formation sécurité au travail, gestes et postures, prévention des agressions chimiques et biologiques
• Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (HACCP)
• Habilitation Electrique
• Sauveteur secouriste du travail
• Expérience solide en maintenance cuisine de collectivités
• Formation à l’audit interne dans le cadre d’une éventuelle certification
• Bonne connaissance des outils informatiques, logiciels bureautiques de base (Word, Excel) et d’Internet (courrier électronique, consultation de sites Web)

5 – MACHINES, OUTILS, PRODUITS ET MATÉRIAUX UTILISÉS
• Pour le travail administratif : Ordinateur, imprimante, photocopieur, scanne, fax, Internet et messagerie électronique, téléphone, logiciels bureautiques, machine à plastifier, machine à relier et autres…
• Pour le stockage :
• Echelles de rangement, étagères métalliques pour le rangement des réserves alimentaires
• Chambres froides à 3°C, équipées d'étagères pour les viandes, idem pour les B.O.F. (beurre, œufs, fromages)
• Congélateurs à -18°C pour les produits surgelés, réfrigérateurs
• Pour la manutention : chariots de manutention, transpalettes, Rolls
• Autres : compacteur pour les cartons, poubelles
• Denrées alimentaires
• Barquettes, films
• Tenues de travail
• Produits lessiviels
• EPI

6 - DANGERS - RISQUES – PRÉVENTION :
Risques d’accidents du travail : chutes des personnes ou des charges – coupures - lombalgies
Risques liés à l’ambiance de travail et aux contraintes physiques :
• Alternance de travail au froid et au chaud selon les lieux de stockage
• Travail aux intempéries, éventuellement, pour la réception des livraisons
• Bruit de certaines machines
• Manutention du matériel et des matières premières
• Gestes répétitifs
• Contraintes posturales : station debout, assise, penchée, accroupie, selon l'activité
Risques chimiques et biologiques :
• Produits désinfectants
• Manipulation de produits alimentaires pouvant être allergisants
• Les contaminations par les produits alimentaires sont théoriquement possibles en cas de non-respect des conditions de conservation (développement de micro-organismes dans les produits avariés...).

ACTIONS PRÉVENTIVES
• Respect des règles de l'art en matière d'hygiène alimentaire, notamment :
o Appliquer le principe de la marche en avant
o Sol antidérapant et facile à nettoyer
o Plinthes à gorge
o Poste de désinfection par pistolet au jet
o Poubelles à commande non manuelle
o Présence d'une évacuation au sol
o Equipement en inox selon la réglementation
o Lave-mains à commande non manuelle,
o Nettoyage et entretien régulier des locaux
o Contrôle régulier des températures
o Matériel à usage unique
o Mise en place et suivi des procédures HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise)

• Ergonomie des postes de travail :
o Transpalettes pour les manutentions
o Mobilier sur roulettes
o Auto laveuse
o Tenues adaptées (au chaud ou au froid) et changées régulièrement
• Organisation du travail :
o Organisation correcte des plannings
o Gestion participative du personnel par l'encadrement
o Enrichissement choisi des tâches et des lieux d'intervention pour éviter la monotonie
o Surveillance médicale : les salariés manipulant des denrées alimentaires sont soumis à une surveillance médicale renforcée.

7 - CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES et RELATIONNELLES
• Contraintes liées au respect des règles d'hygiène alimentaire (personnelle, des locaux, des instruments) HACCP
• Existence de périodes d'activité intense pour tenir les délais
• Nécessité de gérer plusieurs activités en même temps
• Obligation de renseigner par écrit toutes les procédures mise en place (notamment dans le cadre de la traçabilité exigée par la direction des services vétérinaires)
• Travail d'équipe et polyvalence
• Horaire de journée mais une certaine souplesse est nécessaire pour tenir compte de la production (amplitude horaire, réunions, rencontres)
• Astreintes de décision pour effectuer des missions d’interventions d’urgence, de sécurité et de protection sur le domaine public et les équipements :
o Surveillance des alarmes techniques (froid, climatisation, chaufferie, coupure d’électricité, eau, évènements exceptionnels)
o D’assurer des prestations alimentaires imprévues (situation d’urgence suite à un incendie, accident, etc.)
• Certaines tâches sont communes ou complémentaires avec le chef de production d'où polyvalence des tâches
• Port d'une tenue obligatoire : veste, pantalon, chaussures, blouse
• Conflit de rôle possible
• Occasionnellement ou de manières régulière, peut être amené à travailler en renfort au sein des différents ateliers de la Cuisine centrale,
• Prestations annexes,
• Prestations évènementielles le week-end.

8 - RELATIONS INTERNES et EXTERNES
• Travail d'équipe, contact avec les fournisseurs, contacts avec les services des collectivités territoriales



Contact :
Directeur de la cuisine centrale du SIRest