Chef de la cuisine centrale

Détails

Réference de l'offre d'emploi : Mairie
Type : CDI
Adresse : 111 Avenue Ambroise Croizat
Code postal : 38400
Ville : SAINT MARTIN D'HERES
Pays : FRANCE
Date de debut : 01/06/2016

Description

Mission :
Pilote et gère la production alimentaire de la cuisine centrale
participe à la sélection qualitative des produits alimentaires et autres utilisés dans la cuisine en lien avec le groupement d'achat de l'Isère
supervise le suivi des approvisionnements, de la gestion de stock et des inventaires
réalise et prépare les commandes alimentaires et autres marchandises à partir du logiciel "cookethic" et en supervise le suivi
supervise la distribution et la livraison des repas
supervise l'ensemble de la production et /ou participe à la production journalière des repas

Suivi technique de l'unité de production
participe à l'organisation des interventions des techniciens de maintenance du matériel de la cuisine ( société privée et services municipaux) et en assure le suivi sur tableau de bord commun
veille à la bonne utilisation du matériel de la cuisine
participe aux visites avec les ST pour évaluer les travaux à réaliser
participe à la programmation des travaux annuels
élabore les travaux d'investissement avec la responsable du service

Management des équipes techniques de la cuisine centrale
coordonne l'activité de l'ensemble de la cuisine centrale y compris les chauffeurs-livreurs
organise et planifie les tâches des agents de production et de livraison
rédige le règlement intérieur de l'établissement en concertation avec les agents et la direction
supervise la qualité du travail de chaque agent
met en oeuvre et anime des réunions d'équipe de façon régulière avec compte rendu à la direction
effectue les évaluations des agents
participe à la mise en place du plan de formation des agents
suit les formations de l' équipe
élabore les fiches de poste des agents
met en place des procédures de travail avec contrôle des méthodes de travail
participe aux recrutements des agents techniques de l'unité
supervise le dossier des EPI de l'équipe

Élabore les menus
réalise les menus à l'aide du nouveau logiciel "cookethic "
réalise les menus à partir du plan alimentaire en collaboration avec la diététicienne tout en respectant le cadre législatif et les recommandations nutritionnelles et en adaptant les menus en fonction des saisons
réalise des menus festifs comme pour le repas annuel des personnes âgées, certains buffets et repas à thème (semaine du goût, semaine du développement durable ...)
élabore de nouveaux plats avec élaboration des fiches techniques
participe occasionnellement aux animations relatives au goût et /ou au groupe de travail sur la restauration
participe à la production culinaire et à sa conduite
fait respecter les fiches techniques des plats par l'ensemble des agents de la cuisine
cuisine toutes sortes de produits alimentaires (des céréales et des légumineuses en grande quantité, du sojà)

Met à jour la démarche qualité de l'unité de production en lien avec la responsable qualité du service de restauration
contrôle la qualité gustative de la production et de sa conformité aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
applique et faire appliquer des procédures de travail décrites dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène de la cuisine centrale
analyse les dysfonctionnments en matière d’hygiène et met en œuvre les actions correctives avec l'ensemble de l'équipe et fait le lien avec le laboratoire de contrôle
contrôle la bonne utilisation des équipements et des matériels conformément aux normes de sécurité
participe au nettoyage des locaux et du matériel lié à l'activité

Profil recherché :
Exigences requises :
Bac pro/BTS restauration et expérience significative en collectivité, expérience en cuisine centrale liaison froide appréciée


Compétences :
Connaissances et savoir faire :
Talent culinaire affirmé et souci de la satisfaction des convives
Connaissance des propriétés des produits alimentaires et de leur utilisation en restauration collective
Connaissance de la liaison froide
Connaissance en matiére de nutrition et de diététique
Maîtriser les techniques culinaires propres à la restauration collective
Tenir des plannings de production
Elaborer des grilles de menus en fonction du plan alimentaire, du nombre d'agents dans l'équipe et du matériel mis à disposition dans la cuisine
Respecter un budget donné - Effectuer des commandes en fonction des besoins , gérer des stocks alimentaires et autres
Connaissance des marchés publics avec détermination des besoins qualitatifs et quantitatifs en denrées alimentaires et autres denrées
Maîtrise des normes d'hygiéne, de propreté et de sécurité
Appliquer les procédures en vigueur, mettre en place des procédures : HACCP ...
Maîtriser l'outil informatique (logiciel de gestion d'une cuisine centrale et logiciels de bureautique)
Capacité d'encadrement : conduire l'équipe de la cuisine centrale tout en créant de la cohérence entre tous les agents techniques et Savoir créer un climat de confiance et emporter l’adhésion d’agents en résistance
Gérer le stress, les tensions et les conflits internes
Animer un groupe de travail, une réunion, maîtriser les règles de la communication orale
Rigoureux et créatif
Prendre des initiatives, capacité à organiser en ayant le souci du détail
Identifier les différentes composantes d’un problème en vue de la recherche de solutions
Savoir être
Gérer son temps, gérer les imprévus, être disponible dans les périodes de pointe, grande adaptabilité
Garder son calme et faire preuve de recul dans les situations complexes
Sens du service public et éthique professionnelle

Contact :
Direction des Ressources Humaines
Service Développement Emploi et Compétences
Secteur recrutement