Portraits administrateurs

Portrait d'administrateur : Didier Thévenet

Le 23/11/2016

Hommes et femmes de terrain, vos administrateurs sont engagés sur divers enjeux et thèmes de la restauration collective, liés à leur expérience et leur expertise. Rencontre avec Didier Thévenet, directeur de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier et administrateur depuis 2004.

 

Administrateur : Didier Thévenet, responsable cuisine centrale

Collectivité : Ville de Lons-le-Saunier

Territoire : un peu plus de 50 communes, soit la moitié du département du Jura

Volume : 1,25 M de repas par an

Profil des convives : crèches, scolaires, personnes âgées à domicile et en institution, hôpital, entreprises, selfs privés ou de la fonction

publique

Actions phares : intégration du bio, circuits courts, montage ou installation de filières, défense de la cuisine traditionnelle et des produits bruts.

 

Directeur de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier depuis 1999, Didier Thévenet est à la tête d'une structure atypique. Etablissement autonome disposant d'un budget de 6M€, la cuisine centrale de Lons-le-Saunier livre sur la moitié du département du Jura, hôpital compris. De la réception à la livraison en passant par la gestion administrative, il peut compter sur l'énergie de 68 agents.

 

Engagements métier

« C'est la petitesse de l'outil qui fait que nous sommes rentables . Nous essayons d'être économiquement intelligents dans l'investissement et ne faisons pas de dépenses inutiles. Nous disposons aussi sur place d'un self qui permet de gérer la fin de chaîne ». Résultat : la cuisine centrale de Lons pratique l'une des politiques tarifaires les plus abordables de l'Hexagone.

Défenseur des produits bruts et de la cuisine traditionnelle, Didier Thévenet a contribué très concrètement à la structuration des filières sur le territoire. « 1/3 de nos produits sont bios et locaux, parmi lesquels 200T de fruits et légumes. Nous avons ouvert une légumerie en mai 2015,  mais la démarche de la cuisine centrale est le fruit d'un travail de terrain mené depuis 10 ans. La réglementation et le code des marchés nous freinent, mais les professionnels sont volontaires et impliqués dans la philosophie même de la cuisine : les techniciens sont un maillon essentiel pour la pérennité du projet en mode qualité ».

Le credo est clair : être meilleur sur la qualité et les tarifs permet de se battre contre ceux qui ont de plus fortes armes marketing. La cuisine doit beaucoup à l'engagement de son maire, Jacques Pelissard. « Il a eu le courage d'être à la marge des choses. Il a ainsi favorisé le passage en circuits courts et été véritablement force commerciale de la structure, notamment auprès de l'hôpital. C'est ainsi en associant le politique, le monde agricole et la technique que nous arrivons à tenir notre objectif ».

 

Engagement associatif

Didier Thévenet est administrateur depuis 2004 et assume ou a assumé pour l'association plusieurs mandats :

– groupe de travail (GT) destiné à préparer avec Guillaume Garot le Pacte pour la lutte contre le gaspillage alimentaire

– GT du CNA sur la restauration hospitalière

 

« Le maire m'a mis la puce à l'oreille en entrant à l'AMF. J'ai réalisé combien était important d'aller voir ce qui se faisait ailleurs, pour partager l'information et gagner du temps. Le Jura ne compte que deux responsables de restauration collective et nous sommes tous deux adhérents. Agores m'a permis de rencontrer d'autres collègues, de travailler les choses plus en profondeur. D'aller plus loin ».

 

Agores renouvelle chaque année son Conseil d'administration dans le cadre de son assemblée générale, en marge du Forum. Le CA 2016-2017 compte 20 membres.