Vie de l'association

Portrait d'administrateur : Patrice Torres

Le 29/05/2017

Issu de la restauration privée, Patrice Torres a rejoint la ville de Monein en 1994 pour prendre la tête du service de restauration municipale. Il a mené avec sa direction depuis plusieurs chantiers d'ampleur, parmi lesquels la modernisation de l'outil de production et la structuration des filières d'approvisionnements. Insatiable, il travaille désormais sur un projet d'école du goût en partenariat avec l'ANEGJ. Rencontre avec Patrice, administrateur Agores depuis 2016. 

 

Fonction : responsable de la restauration municipale depuis 1994

Collectivité : Monein

Territoire : Monein et communes du canton (Abos, Lahourcade, Parbayse et Pardies)

Volume : 99 000 repas/an

Convives : convives dès 3 mois jusqu'aux aînés, soit la crèche Cool-Couche, les écoles maternelles et primaires, les ehpad et le portage à domicile

Actions phares et pionnières : développement du service de restauration municipale, restauration sur événements, circuits courts, éducation au goût.

 

Engagement métier 

« Quand je suis arrivé, la cuisine préparait 30 000 repas/an pour la restauration scolaire. Les élus ont porté le projet de cuisine centrale qui a permis de monter à 60 000 repas/an en 1998, puis à 90 000 repas/an. Pour cela, nous avons modernisé l'infrastructure via un audit pour optimiser l'outil et réactualiser nos moyens de production » explique Patrice Torres, qui poursuit : « la communauté de communes n'a pas pris la compétence restauration. Or, il s'agit d'argent public et nos convives sont aussi des contribuables : « bien manger » s'inscrit à mon sens dans la même démarche d'optimisation du service public. Pour absorber la montée en charge, nous avons fait le choix de l'optimisation et avons recruté 3 personnes supplémentaires ». Une démarche similaire à celle adoptée à Lons-le-Saunier.

 

Côté approvisionnements, l'équipe de Monein se donne les moyens. Depuis 2017, le service restauration réalise 40% d'achats en proximité et 20% en bio – et travaille avec environ 20 producteurs locaux de la fourche à la fourchette. « Des fiches techniques nous ont aidé à décider comment travailler localement. Ma stratégie a consisté a contrôler l'ensemble de la chaîne amont/aval pour faire de la qualité en maîtrisant les coûts. » Fiches recettes, tableaux de bord de suivi, stratégie d'achats globale, formation du personnel... s'inscrivent dans la démarche qualité tout en maintenant le coût des denrées est à 1,80€. 

Parallèlement, l'équipe s'est engagée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, passé de 27% en 2011 à 21% grâce à la formation du personnel. Les 20 000€ d'économies réalisées ont été réinjectées dans les achats locaux. 

 

L'équipe est motivée et suivie par les élus. Labellisée ECOCERT depuis 2015, Monein est aussi depuis début 2017 ville pilote du Conseil départemental des Pyrénées-Atlantiques en partenariat avec l'AMF. Elle accompagne l'économie locale sur la thématique de la restauration et a signé une convention autour des achats bio  avec Interbio.

Localement, la ville a enfin le projet de créer une médiathèque qui accueillera une cuisine. « Les élus souhaitent y implanter une école du goût. Nous débuterons avec de l'éveil au goût via une classe du goût, avant de développer un projet d'éducation au goût et à l'équilibre nutritionnel intégrant la lutte contre le gaspillage. Après deux ans en phase pilote, le projet s'élargira (collège, école primaire, école maternelle).

Patrice s'est appuyé sur la convention de partenariat conclue entre Agores et l'ANEGJ. Le rapprochement avec l'ANEGJ vise ainsi à développer un projet commun susceptible de bénéficier de subventions pour pérenniser le projet. 

 

Engagement associatif

« J'ai connu Agores via Marie Coulommé (ancienne directrice de la restauration de Pau) et Jean-Michel Barreau (Colomiers), mon parrain, avec qui j'ai beaucoup d'échanges. J'étais isolé et n'arrivais pas à m'évaluer. J'ai alors découvert les adhérents Agores, qui travaillent en transversalité. Ils sont pour moi comme une famille. 

Adhérent depuis plusieurs années, Patrice a rejoint le Conseil d'administration il y a 1 an. « Mon engagement associatif me permet de prendre de la hauteur avec les professionnels administrateurs, pour  voir autrement les problèmes et trouver des solutions beaucoup plus pragmatiques. Tous les administrateurs ont un sacré vécu professionnel et chacun a une compétence que les autres n'ont pas. La complémentarité de l'équipe, c'est une vraie richesse ! »