Portrait d'administrateur : Christophe Bouillaux

Christophe Bouillaux a rejoint la ville de Lorient en 1986 pour prendre la tête du service de restauration municipale avec comme objectif fixé : moderniser le service, de l'informatisation à la gestion des équipes en passant par les outils de production. Retour sur un engagement métier de plus de 30 ans distingué en 2017 par les Palmes Académiques qui récompensent ses actions au service de la qualité globale pour les enfants et autres convives.

Fonction : responsable du service restauration depuis 1986

Administrateur : Christophe Bouillaux, responsable du service restauration 

Collectivité : Lorient

Territoire : villes de Lorient (13 primaires et 15 maternelles, écoles Diwan et Sainte Thérèse, pompiers, ITEP PEP 56) et la ville d'Auray (40 km de Lorient, marché public pour 4 ans attribué pour le 3e fois, 630 scolaires, 25 repas en portage soit 100 000 repas/an)

Volume : 700 000 repas/an

Convives : 50 points de livraison répartis entre les scolaires (maternelle et primaire), centres de loisirs, portage, 1 Ehpad, 1 Ehpa, 1 restaurant administratif, événements réceptions importantes de la collectivité  (tour de France, libération de Lorient,,,)

Actions phares  et pionnères :  1990 modernisation du service restauration, ouverture de la nouvelle cuisine centrale avec mise en place de la cuisson sous vide basse température pilotée par ordinateur, 1997 lutte contre le gaspillage campagne de pesées pendant 6 mois, 1998 intégration progressive de filières qualité (Bio, label rouge, BBC), 1999 DESS Management en Restauration sociale et collective à l'ESTHUA d'Angers avec Christophe Hébert, 2000 ouverture du nouveau restaurant administratif, 2014 Portail Famille réservation des repas scolaires,  2015 lutte contre le gaspillage alimentaire.

Engagement métier

« Dès 1990, en remplacement des deux cuisines centrales obsolètes, j'ai supervisé la construction de la nouvelle cuisine centrale de Kerletu en liaison froide intégrant un procédé alors très innovant de cuisson sous vide basse température par immersion, toujours performant aujourd'hui ». La modernisation de l'outil de production s'accompagnera de l'informatisation du service et d'un volet formation des agents.

7 ans plus tard – et 18 ans avant la signature du Pacte national – Christophe initie la démarche de lutte contre le gaspillage par une action ponctuelle de pesée sur 6 mois dans tous les restaurants scolaires.  « Je pensais avoir déjà utilisé toutes nos marges de manœuvre, mais en 2015 nous avons trouvé d'autres pistes pour diminuer l'impact du gaspillage ». Sur le terrain, l'apprentissage est quotidien. Ainsi, « il y a des écoles dans lesquelles les enfants mangent mieux que dans d'autres. C'est parfois lié à la sociologie des quartiers, Il est évidemment impossible de faire un grammage différent pour chaque école : à nous de trouver le meilleur compromis... » L'équipe modifie un peu les menus, réduit ainsi les quantités de légumes et de poisson de 10 à 20g, achète des coupes-pomme mis en place dans les restaurants à la demande, pérennise les pesées sur de courts cycles.

Christophe inscrit enfin le service dans une démarche d'amélioration continue, destinée à optimiser le service à moyens constants. Depuis 2014, le retour à la barquette carton couleur associe  diminution des des coûts et amélioration de l'impact environnemental pour la planète (passage d'une énergie fossile à une énergie durable).

Engagement associatif

Christophe a rejoint l'association peu après son arrivée à Lorient. En 30 ans, le métier a fortement changé, notamment au gré de fortes évolutions sociétales, techniques et réglementaires. « L'association émane de la fonction territoriale. Lieu d'échange et d'enrichissement permanent, elle alimente les réflexions et permet de voir plus loin ». Les adhérents évoluent ensemble et font évoluer leur service restauration. « À Lorient, je ne vois que des avantages à appartenir à un réseau, notamment dans le cadre d'échanges portant sur nos pratiques respectives ».

Ainsi en 1998, la crise de la vache folle est un déclencheur. « Ma réflexion sur les approvisionnements et la structuration des filières a été dès l'origine une démarche partagée avec d'autres collègues dont Didier Thévenet. » En question, le bio, les labels, les circuits courts et le lien collectivité cliente/fournisseur local. Concrètement ? « Nous avons clairement modifié notre façon d'acheter. J'exige ainsi pour la viande de bœuf de jeunes bêtes avec la traçabilité totale. ».

Administrateur, vice-président,  depuis une vingtaine d'années, Christophe dresse un bilan très positif de son engagement : « Agores est une auberge espagnole qui permet de confronter idées, achats, questions, expériences... Administrateur, on dispose en plus d'informations de première main, comme actuellement  l'obligation de transparence des contrôles des services vétérinaires. Cela permet d'anticiper les évolutions du métier, les besoins des convives, de nouvelles pistes de travail autour de la RHF. Au-delà du métier, j'ai aussi noué de vraies amitiés. Ca n'a pas de prix... » 

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