Faut il fixer un coût Matières Premières Minimum ? (Suite...)

Il n'y a pas de normes sur les coûts " matières premières " en restauration collective. Or sans normes, sans références, comment savoir si la restauration collective offre un bon rapport qualité/prix? Jamais une telle norme n'a été mise au point. Aujourd'hui, avec les maladies liées à l'alimentation, il serait important de savoir vraiment où l'on va. Mais est-il possible de fixer ce seuil " matières premières "? Et qui va le faire? C'est bien là toute la question.

Le coût " denrées " est en augmentation. Tous les professionnels l'affirment. Mais le coût " denrées " a monté à cause du passage à l'euro et des conséquences des crises alimentaires sur le choix des produits - elles ont en effet entraîné une utilisation plus importante de viandes tracées et de produits labellisés. Cette revalorisation n'est pas due à une volonté réelle de faire de la qualité et on peut affirmer qu'il n'y a pas à l'heure actuelle de véritable politique alimentaire en France. Utiliser une viande Label Rouge dans un menu est gratifiant. Pour un maire, c'est valorisant! Mais AOC et Label Rouge ne veulent pas dire que tous les menus sont équilibrés et qu'ils répondent aux recommandations nutritionnelles des populations. Cela veut dire que la viande est certifiée, que son origine est tracée… Du point de vue de la sécurité alimentaire, c'est parfait, mais qu'en est-il du goût et de l'équilibre alimentaire des repas ? Qu'en est-il aussi des autres produits ? Il ne faudrait pas que l'arbre cache la forêt…

Quand la conjoncture sera plus calme et que les crises se seront apaisées, qui nous dit que le coût " denrées " ne va pas retomber comme un soufflé ? D'autre part, si l'on voit de nombreuses collectivités faire la promotion de leurs achats, orientés vers le mieux-disant, elles ne reflètent en aucun cas la majorité des restaurants. Comment peut-on croire que le mieux-disant se soit imposé alors que les budgets alimentaires n'évoluent pas ? Et si ces derniers continuent à stagner, il faudra bien récupérer un jour les surcoûts accumulés… On sait très bien que les budgets alimentaires ont longtemps représenté, dans les collectivités, la troisième roue du carrosse. Et ce n'est pas, à notre avis, le sursaut des coûts dû aux crises alimentaires, qui va fondamentalement changer les choses.

Pourtant, à voir l'évolution des maladies dues à une mauvaise alimentation, une chose est sûre: il faut tout faire pour endiguer ce phénomène. Idéalement, le budget denrées devrait devenir irréprochable et ne plus prêter à discussion. Les collectivités publiques devraient avoir les moyens pour remplir leurs missions, et celles-ci sont importantes. Selon les constats du ministère délégué à la santé, établis lors de la mise en place du PNNS (Programme National Nutrition Santé), les maladies cardio-vasculaires sont aujourd'hui la première cause de mortalité en France, l'obésité concerne 7 à 10 % des adultes et 10 à 12,5 % des enfants de 5 à 12 ans, l'ostéoporose concernerait 10 % des femmes à 50 ans, 20 % à 60 ans et 40 % à 75 ans… Tous les acteurs de l'alimentaire ont un rôle à jouer, chacun à leur niveau. La restauration collective, l'un des acteurs les plus importants du marché, ne pourra pas tout résoudre à elle seule mais elle doit apporter tout de même sa pierre à l'édifice.

Un coût " denrées " étriqué, trop bas, calculé au centime près ne peut pas être à la hauteur de la politique nutritionnelle ambitieuse que la France s'est donnée avec le PNNS. C'est une sacrée hypocrisie que d'annoncer d'un côté, tout un programme nutritionnel, de lancer une circulaire de la restauration scolaire, et de l'autre, ne pas mettre les moyens financiers nécessaires à leur réalisation. C'est hypocrite et en même temps, sans moyens, la mise en place de ce programme serait irréalisable. Ainsi ne faut-il pas établir un rapport qualité/ prix intégrant tous les paramètres de la qualité. La sécurité alimentaire est indispensable. Mais elle n'est pas le seul paramètre à prendre en compte. Le goût et surtout la nutrition devraient être des paramètres tout aussi importants. Cette idée part du principe que la qualité a un prix et que les collectivités doivent forcément le payer pour parvenir à réaliser des repas de qualité.

" Notre association a toujours milité en faveur de la détermination d'un seuil minimum du coût " matières premières " en restauration collective à caractère social. Un coût que l'on pourrait évaluer à l'euro cinquante symbolique en moyenne pour la restauration scolaire. C'est l'élément essentiel à même de garantir la qualité nutritionnelle et organoleptique ou devrais-je dire un apport nutritionnel et organoleptique de qualité ", affirme Christophe Hébert, président de l'ANDRM (Association nationale des directeurs de la restauration municipale). Quel est le point de vue d'une autre association de la restauration collective, le Comité de Coordination des Collectivités (CCC): " Pour mes collègues du CCC et moi, le principe de fixer un coût " matières premières " minimum est une évidence que nous défendons depuis de nombreuses années. Malheureusement les différentes crises alimentaires et la prise de conscience que notre métier ne réside pas dans la seule obligation de remplir un estomac au moindre prix, nous a conforté dans nos analyses. Le coût " matières premières " passe au minimum par le respect du principe de précaution de santé publique et doit tendre autant que faire se peut vers une éducation aux goûts et au respect des équilibres culturels ", affirme Claude Agard, président du CCC Poitou-Charentes.

Avec un coût " matières premières " référence, avec un seuil en dessous duquel ne pas descendre, on serait plus à même de faire de la qualité, plus sûrs de garantir des menus équilibrés et correspondant aux recommandations nutritionnelles. On pourrait envisager une réglementation sur ce coût " denrées " ou tout au moins des recommandations de prix en fonction d'une certaine qualité… bref il faudrait peut-être réfléchir à une norme des prix.

Brigitte Troël, secrétaire général du GECO (Groupe d'étude de la consommation hors foyer), partage ce point de vue : si l'on veut respecter des critères de qualité, il faut en payer le prix : " En dessous d'un certain coût matières, il est impossible de respecter tous les critères permettant de servir un repas de qualité. En effet, la qualité d'un repas dépend d'un certain nombre de critères objectifs qui permettront d'apporter du choix et du goût aux consommateurs : la variété et la qualité intrinsèque des aliments proposés, leur mise en œuvre, la mise en valeur des plats proposés. Se rajoute au respect de ces critères l'obligation de couvrir les besoins nutritionnels des convives concernés qui passe nécessairement par une fréquence minimum d'apparition de certains types de produits alimentaires dans les menus ayant des valeurs nutritionnelles bien précises : fer, calcium, protides… Un coût matières premières insuffisant entraîne une démarche achats basée en premier lieu sur le critère prix ayant pour conséquences: une moindre variété dans les menus, des produits de plus ou moins bonne qualité et une impossibilité à atteindre les objectifs nutritionnels ".

En fait, jamais personne n'a inventé ce coût " matières premières " idéal et recommandé. Il faudrait éventuellement chercher des pistes en ce sens-là de façon à tirer la qualité vers le haut et la rendre quasiment obligatoire. La restauration collective n'est pas la restauration commerciale. Elle a des missions à remplir. Le jour où elle les perdra, la restauration collective ne sera plus sociale, elle perdra sa vocation.

Lors de la réactualisation des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés), l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) a défini un prix de ration journalière pour les Français mais elle l'a fait dans un contexte de grande consommation, en prenant des prix dans les grandes surfaces. En ce qui concerne le secteur de la restauration collective, l'Afssa a tout de même donné, dans La Cuisine Collective d'avril 2001, quelques pistes pour parvenir à établir cette recommandation de prix. D'abord la méthode de calcul du coût matières doit prendre en compte les habitudes alimentaires des convives. En effet, si les aliments, à partir desquels on calcule le coût, ne sont pas consommés, le projet de bien nourrir n'est pas viable. Ensuite, il faut prendre en compte les recommandations nutritionnelles établies. Et de donner l'exemple des fruits et légumes en restauration collective. " La recommandation actuelle mettant l'accent sur une consommation plus importante de fruits et de légumes ne sera bien évidemment suivie que si les professionnels de la restauration collective offrent dans leurs menus des fruits et légumes qui plaisent et non pas systématiquement ceux qui sont les moins chers ".

Définir une " norme " sur les prix aurait l'avantage de mettre immédiatement en évidence les écarts de prix. Des repas en dessous de cette norme? Mauvaise qualité garantie ! Des repas dans la norme? Qualité assurée ! Ou presque assurée, car, comme le dit à juste titre Damien Verdier, président du SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective), il est très important de prendre en compte le facteur humain.

" Je voudrais insister sur cet aspect. Les enjeux sont dans la transformation des produits. Les moyens humains sont autant un défi que le coût denrées ", dit-il. Effectivement, des produits nutritionnellement bons à l'origine peuvent donner des résultats catastrophiques, si leur transformation n'est pas maîtrisée en cuisine ou si la distribution est déficiente. Or les professionnels sont nombreux à dire que les compétences font défaut et sans qualification, pas de qualité possible ! Ainsi, on ne pourrait pas focaliser sur le prix car la qualité dépendrait de nombreux autres facteurs indissociables les uns des autres et c'est un prix de revient global qu'il faudrait considérer.

Autre problème: peut-on vraiment relier le coût à une qualité nutritionnelle donnée ? Selon Eric Evrard, ingénieur au CHU de Rouen, la réponse est non : " Il semble difficile d'associer directement coût de " matières premières " et qualité nutritionnelle d'un plat, car les deux sujets bien que liés, sont distincts. En effet, les exigences nutritionnelles préconisent un apport suffisant en protéines de bonne qualité, en calcium et en fer ainsi qu'une diminution de l'apport en lipides et une augmentation de l'apport en fibres. Or, plusieurs types de produits peuvent répondre. Par exemple, les œufs, et les yaourts nature répondent aux exigences avec un faible coût. Le rôti de bœuf (bon apport protéinique et fer) répond aux exigences avec un coût élevé. Comment donc faire un lien entre coût " matières premières " et exigences nutritionnelles ? En restauration collective, il faut abandonner cette notion de coût denrées d'un plat qui ne semble plus adaptée. Il est préférable de gérer les dotations budgétaires en termes de budgets annuels que l'on décompose en semaine de coûts. Par cette approche, des plats " coûteux " peuvent côtoyer des plats peu chers tout en préservant un équilibre budgétaire, nutritionnel et gustatif ".

Une norme de prix, même si son respect ne faisait pas l'objet d'une réglementation, permettrait pourtant de fixer les idées. Aux politiques, cette norme permettrait d'avoir des indications sérieuses sur le rapport qualité/prix pour voter des budgets ou prendre des décisions. Pour des parents d'élèves, une norme serait " parlante ", claire, efficace… Pour un maire, elle pourrait lui permettre de comparer l'offre des fournisseurs d'un marché de restauration sur des bases tangibles. On sait très bien qu'avec une mauvaise qualité de produits, on ne peut pas faire des miracles ! Tout le monde le sait ! A l'inverse, tout le monde sait aussi qu'une cuisine de bonne qualité nécessite forcément des produits de bonne qualité !

La concurrence, à un moment donné, peut pousser les sociétés de restauration et les industriels, confortés par des décideurs peu scrupuleux, à proposer des prix très (trop !!!) bas. Cette situation s'est déjà produite dans le passé : les Hommes et le système seraient-ils devenus plus vertueux ? En fait, une norme des prix permettrait peut-être de réduire les abus toujours susceptibles d'arriver dans un système concurrent.

" Quoiqu'en disent nos détracteurs, la qualité du repas donc de l'assiette et par voie de conséquence des denrées alimentaires qui le composent, est liée à 70 % au prix d'achat desdits produits alimentaires. Les 30 % restant dépendent de la définition qualitative intrinsèque du produit, des coûts de marketing associés, de la logistique, du conditionnement, etc. Les industriels, les acheteurs publics, les élus participants aux commissions d'appel d'offres, les gestionnaires le savent bien. Un certain nombre d'entre eux s'est suffisamment battu pour faire reconnaître la notion de mieux-disant. Entre un produit classé de "CE Import" et un produit dit "Français", la qualité sous tous ses aspects (organoleptique, nutritionnelle, de tenue à la cuisson…) est bien différente. Le prix est souvent là pour finir de nous en convaincre. Seuls les cahiers des charges bien ficelés, permettent d'évacuer les produits dits de marché ou d'appel d'offres qui continuent de proliférer, pour répondre, non pas au meilleur prix, mais au prix le plus bas. Entraînant en cela les industriels dans une spirale infernale de la non-qualité pour satisfaire à la loi du marché et de la sacro-sainte liberté de "concurrence". A l'inverse du principe de "mise en concurrence" qui permettrait à des produits identiques d'être comparés sur des bases qualitatives ", soutient Christophe Hébert.

Mais pourquoi les sociétés de restauration ne travaillent-elles pas à une norme des prix ? Les plus grosses d'entre elles, réunies au sein du SNRC, n'ont pas le droit de se mettre d'accord sur des prix sinon il y aurait entente illicite. Affirmatif… mais déterminer une norme est un peu différent, non? Il faut considérer cette idée de norme des prix comme une démarche qualité profitable à toute la profession. " Je ne vois pas comment on pourrait mettre en place une norme des prix, commente pourtant Damien Verdier. Nous préférons élever le niveau d'exigences dans le cahier des charges, ce qui élimine les abus. Un cahier des charges précis permettra à la Ville d'évaluer du mieux possible les propositions des candidats. Je vous rappelle que les sociétés de restauration ont été les premières à mettre en place des fiches produits. Elles ont mis en place des chartes de transparence avec la filière bovine et aujourd'hui avec la filière poissons. Elles ont été actives au niveau du GPEMDA ". En fait, le prix acceptable doit découler d'une qualité donnée et non l'inverse…

Est-ce vers cet effort de transparence que donne la norme, qu'il faut aller, ou faut-il au contraire continuer à laisser la liberté totale au niveau du coût des matières premières, laisser les acteurs libres d'agir et leur faire totalement confiance?
Comme si le marché allait tout régler… En restauration commerciale, cette question ne se pose pas car le restaurateur qui s'aventurerait à ne mettre que des aliments de mauvaise qualité dans l'assiette, perdrait ses clients. En restauration collective, la situation est différente. La restauration collective est la plupart du temps un service public, éventuellement sous-traité, mais avec des missions. Idéalement, elle ne devrait pas subir les conséquences des batailles de prix car l'alimentation a un rôle majeur à jouer auprès des usagers.

Mais ce calcul du coût se heurte à des difficultés. La restauration collective est complexe. Toutes les collectivités sont différentes les unes par rapport aux autres. Une grande collectivité ou une cuisine centrale qui prépare des milliers de repas, voire une société de restauration qui a centralisé ses achats, n'aura pas les mêmes " coûts denrées " qu'une maison de retraite isolée ou une école. Forcément il y aura un décalage entre les deux, d'où la difficulté d'établir un seuil de prix commun à tous les cas de figure. Pour obtenir des indications fidèles, il faudra donc établir des fourchettes de prix. Autre difficulté : les populations sont différentes. Personnes âgées, enfants, adolescents, patients, adultes… à chaque population correspondent des besoins et des grammages particuliers. Là encore, il faudra dresser des cas particuliers. Enfin, les prix fluctuent et il est impossible d'arrêter les seuils une bonne fois pour toutes : il faut les actualiser en fonction de l'évolution des prix. Vu la complexité du sujet et les cas de figure nombreux, une norme sur les coûts pourrait donc aboutir mais il faudrait une volonté forte de l'ensemble des acteurs de la restauration collective et un organisme pour s'en occuper. L'Afssa peut-être ?