Harfleur le 28 Semptembre 2002

Notre association a toujours milité en faveur de la détermination d'un seuil minimum du coût "matières premières" en restauration collective à caractère social que l'on pourrait évaluer à "l'euro cinquante" symbolique en moyenne pour la restauration scolaire.

C'est l'élément essentiel à même de garantir la qualité nutritionnelle et organoleptique ou devrais-je dire un apport nutritionnel et organoleptique de qualité.

Quelle différence effectivement entre les deux ?

Si la qualité nutritionnelle minimale est remplie par l'apport équilibré et varié des aliments classés par famille de produits, un apport nutritionnel de qualité doit être associé aux nutriments présents dans ces mêmes aliments

Quoiqu'en disent nos détracteurs, la qualité du repas donc de l'assiette et par voie de conséquence des denrées alimentaires qui le compose, est liée à 70% au prix d'achat desdits produits alimentaires. Les 30% restant dépendant de la définition qualitative intrinsèque du produit, des coûts de marketing associés, de la logistique, du conditionnement, etc.

Les industriels, les acheteurs publics, les élus participants aux commissions d'appel d'offres, les gestionnaires le savent bien.

Un certain nombre d'entre eux se sont suffisamment battus pour faire reconnaître la notion de "mieux disant".

Entre un produit classé de "CE Import" et un produit dit "Français", la qualité sous tous ses aspects (organoleptique, nutritionnelle, de tenue à la cuisson…) est bien différente. Le prix est souvent là pour finir de nous en convaincre.

Seul les cahiers des charges bien ficelés, permettent d'évacuer les produits dit de marché ou d'appel d'offres qui continuent de proliférer, pour répondre, non pas au meilleur prix, mais au prix le plus bas.

Entraînant en cela les industriels dans une spirale infernale de la non-qualité pour satisfaire à la loi du marché et de la sacro-sainte liberté de "concurrence". A l'inverse du principe de "mise en concurrence" qui permettrait à des produits identiques d'être comparés sur des bases qualitatives.

Dans ce contexte, ce ne sont pas seulement les qualités organoleptique ou sanitaires qui sont en cause, mais également la qualité nutritionnelle résultante du mode de production et d'élevage.

Sans vouloir faire chauvinisme ni de protectionnisme, chacun reconnaît l'existence d'une "qualité française", d'une exception française, dès lors que l'on dépasse le stade du produit "standard".

De New-York à Tokyo, de Londres à Paris en passant par Bruxelles, la définition du "standard" dans une filière donnée, correspond à l'échelle mondiale à une forme, une qualité de production, une souche génétique, etc. pour la denrée concernée jusqu'à la normalisation internationale de la production.

La question de fonds du prix moyen d'un repas se situe donc à ce niveau là.

Sommes-nous toujours dans le contexte de l'après-guerre et du Baby-boom en Europe ?

Les récentes affaires agro-alimentaires ont relancé ce débat entre les différents courants de pensée mondiaux sans apporter de réponse concrète à cette question. Une association comme la nôtre ne possède d'ailleurs pas la clé de ce débat qui se situe à un autre niveau, néanmoins ces éléments doivent faire réfléchir les citoyens que nous sommes tous, et à fortiori les décideurs à quelque niveau soient-ils.

D'un point de vue plus technique, les polémiques autour de l'importance accordée à telle ou telle gamme de produits utilisés dans les fabrications (1ère ou 5ème gamme), les grammages proposés, la compétence ou non du gestionnaire, le choix stratégique du mode production culinaire (liaison différée ou sur place), ou les volumes traités générant les économies d'échelle, ne sont que l'arbre qui cache la forêt.

"Ces alibis", d'importance technique indéniable, avancés par les gestionnaires de toute nature, dans le cadre de l'optimisation de la gestion des services de restauration, éludent la vraie question des choix économiques et agricoles, au niveau de l'Etat comme des collectivités territoriales.

La qualité peut-elle et doit-elle être améliorée pour l'ensemble de la population dans le cadre de la restauration hors foyer ? Cela représente t il un surcoût déraisonnable pour un pays classé économiquement parmi les premières nations du monde ?

Ce que nous constatons au quotidien et qui est dramatique, ce n'est pas le fait d'un choix réfléchi, décidé par tous mais l'incapacité de nombreux acteurs des filières "de la fourche à la fourchette" à remettre en question leurs propres pratiques; emprisonnés qu'ils sont dans leurs habitudes de travail et leur vision unique de rentabilité à court terme dans leur filière, dans leurs secteurs.

Tout cela sans se préoccuper des conséquences économiques, sociales et sanitaires des populations productrices et consommatrices.

C'est pourquoi, si dans l'absolu, la définition d'un seuil minimum peut paraître provocatrice, irritante voir dénuée de fondement. En réalité cette position défend la notion que les achats de la restauration à caractère social avec ces milliards de repas servis chaque année, participe et induit l'activité économique, agricole et environnementale de manière significative.

Face aux dégradations environnementales et aux problèmes de santé publique (cancer, obésité, …) actuelles, il est évident pour les acteurs de terrain, du bien fondé d'une pareille exigence, du point de vue de la rentabilité financière à moyen et à long terme dans les secteurs de l'environnement, de la santé, de l'aménagement du territoire, de l'économie….

Des domaines qui semblent dépasser celui de la restauration collective. Et pourtant…

"En conclusion, cette volonté participe et s'inscrit au plus haut niveau de la politique nationale de prévention santé, dans le cadre du PNNS "Plan national nutrition santé", considérant la restauration collective comme un moyen à part de la prévention santé."

Le Président de l'ANDRM