XVIIème FORUM DE L'ANDRM NEVERS 2004

NEVERS 2004 (58)

XVIIIème FORUM DE L'A.N.D.R.M.

26, 27, 28 Mai 2004

MERCREDI 26 MAI 2004


Madame, Monsieur, cher ère collègue,

Mise aux normes des locaux, Réduction des coûts, Sécurité, Traçabilité, Qualité des denrées, Equilibre alimentaire, Education nutritionnelle…, en 30 ans, la restauration municipale a connu une transformation sans précédent, guidée par des impératifs économiques et de santé publique. Pour mener à bien ces projets, nos partenaires industriels, commerciaux, et institutionnels ont œuvrés à nos côtés pour nous apporter des réponses techniques et pratiques aux problématiques soulevées.

Aujourd'hui encore, nous faisons appel à leur capacité d'innovation pour animer la première journée de ce rendez-vous annuel autour de la conception des cuisines, la sélection des denrées, l'environnement du repas et l'hygiène.

Au-delà des apparences sur les économies réalisées et la simplicité fonctionnelle attendue par 20 ans d'externalisation, l'absence d'expertise et de contrôle interne n'a pas permis aux communes soucieuses de la qualité du Service Public d'obtenir une réponse satisfaisante.
Surinvestissement, qualité nutritionnelle en décalage avec les attentes, manque de transparence et de loyauté détournement de l'utilisation des fonds publics, régulièrement dénoncés par la Cour des Comptes restent les principaux facteurs de mécontentement des usagers de la restauration déléguée.

Au travers de témoignages des principaux acteurs concernés, élus, vétérinaires, consultants et gestionnaires, la seconde journée sera l'occasion de proposer des alternatives de la Délégation de Service Public dans le cadre des communes rurales.

Face à ces dérives, les municipalités réaffirment leurs propres priorités, en terme de Bonne Santé du consommateur (qualité nutritionnelle des repas servis), de Maîtrise des dépenses publiques (réforme des marchés publics) et d'Attitude raisonnée des achats (respect de l'environnement - rapprochement avec l'agriculture locale) tout en engageant une réflexion de fond, sur les objectifs du Service Public de restauration collective.

Dans un souci de gestion optimale, nombre de restaurants municipaux apportent la preuve tangible que la « qualité » ne revient pas plus cher, quand les quantités servies, l'organisation et les compétences sont maîtrisées. Par ailleurs, le développement de l'intercommunalité et la centralisation des cuisines ouvrent la voie de cette maîtrise des coûts.

Partout dans le Monde et particulièrement en Europe, l'importance de l'alimentation à l'école comme facteur d'éducation à la Santé est réaffirmée, mettant en première ligne les restaurants municipaux et leurs personnels. Cet important champs de responsabilité fait de la restauration municipale un acteur économique local et de santé publique de premier plan.

C'est fort de ce constat que se tiendra le 18ème FORUM de la RESTAURATION MUNICIPALE les 26,27,28 mai 2004 à la Ferme du Marault « Haut lieu du Charolais » en partenariat avec la ville de NEVERS et la participation de l'Association des Maires de France, du CNFPT, de la Direction Générale de l'Alimentation.


Nous vous invitons ainsi que votre collaborateur en charge de ce grand service, à participer à cette rencontre nationale et sommes persuadés que ces journées vous apporteront une vision nouvelle de votre restauration et enrichiront votre analyse.

Dans l'attente de nous rencontrer dans LA NIEVRE, nous vous prions de croire, Madame, Monsieur le Maire, cher ère collègue, en l'assurance de nos sentiments dévoués à la cause publique.

Monsieur Didier BOULAUD
Sénateur-Maire de NEVERS & Président de la Communauté d'Agglomération de Nevers
Monsieur Christophe HEBERT
Président de l'ANDRM

LE PROGRAMME

L'ANDRM, lieu d'échanges et d'expériences, prépare l'avenir de la restauration avec ses partenaires et ses adhérents

9h00 Accueil des Congressistes

9h30 OUVERTURE DU SALON par Madame CARILLON COUVREUR Maire Adjointe aux affaires scolaires

9H30 TABLE RONDE - CAFE INFO - POINT ECHANGE N°1

Introduction du débat par notre Invité puis Partage d'expériences et Présentation des nouveaux produits

Le thème: CONCEPTION DES OUTILS DE FABRICATION: QUOI DE NEUF DANS LES CUISINES ?

Animateur:
Dominique VINCENT Secrétaire de l'ANDRM
Notre invité: Maurice VINCENT Président du CICF RH Chambre des Ingénieurs Conseils de France Restauration et Hôtellerie

Intervenants aux débats:
Ø Les Exposants et principalement les cuisinistes, Fabricants de matériels, Fournisseurs de produits d'hygiène…
Ø François TESNIERES Architecte Programmiste Concept "2Zones²"
Ø Madame CARILLON COUVREUR Maire Adjointe aux affaires scolaires Ville de NEVERS
Ø Emmanuelle SOUBEYRAN DGAL Bureau des Etablissements de restauration et de distribution

Objectif du Débat:

Depuis 30 ans, la conception des outils de production a fortement évoluée. La conception d'une cuisine soulève maintes questions: débats sur cuisine sur place ou cuisines centrales, sur liaison froide ou liaison chaude, sur le dimensionnement des cuisines, sur le coût d'amortissement au couvert et le choix du matériel, place de l'innovation, réponse aux besoins et aux attentes. Que l'on cherche à optimiser l'outil existant, renouveler du matériel ou construire un nouvel outil, le Directeur de la restauration se doit de maintenir sa veille technologique au plus haut niveau, pour éclairer sa hiérarchie sur les stratégies et orientations à prendre.

Tout en présentant les produits de nos partenaires présents, les échanges d'expériences viendront enrichir le débat informel entre Fournisseurs, intervenants et congressistes.

Commentaires pour introduire la discussion:

Y-a-t-il encore de la place pour des projets novateurs et comment? Quel est le prix à payer pour une cuisine centrale de 1000 repas jour ? Quels sont les partenaires, les outils et ouvrages de références à connaître avant de se lancer dans la conception d'une cuisine ? Comment mettre en œuvre une veille technologique et une mise en concurrence ?

10h45 TABLE RONDE - CAFE INFO - POINT ECHANGE N°2

Introduction du débat par notre Invité puis Partage d'expériences et Présentation des nouveaux produits

Le thème: QUELLE ALIMENTATION en RHF POUR DEMAIN ?

Animateur:
Christophe BOUILLAUX Vice-président de l'ANDRM

Notre invité: Jean Luc LEBELTEL, responsable développement vente DAUCY

Intervenants potentiels:
Ø Les EXPOSANTS et principalement les producteurs et fournisseurs de denrées alimentaires…
Ø Emmanuelle SOUBEYRAN DGAL Bureau des Etablissements de restauration et de distribution
Ø Jean-lou GERMAIN Président du CCC et Suzanne BOUCHER Présidente de l'AJI
Ø Brigitte TROEL Déléguée Générale du GECO

Objectif du Débat:

Depuis le forum de RODEZ, l'ANDRM défend l'idée d'un rapprochement avec l'agriculture locale (Charte Nationale) et du développement des approches Qualité pour les denrées alimentaires (Produits bio, Terroir, labellisés, manufacturés de Qualité…). Par ailleurs elle considère la restauration municipale comme un outil au service des politiques économiques locales d'une part et comme un outil d'éducation nutritionnelle et de Santé Publique, d'autre part. Avec les affaires agro alimentaires à répétition, ces idées ont fait leur chemin et sont reprises aujourd'hui par les maires, les professionnels et par les producteurs eux-mêmes.

Tout en présentant les produits de nos partenaires présents, les échanges d'expériences viendront enrichir le débat informel entre Fournisseurs, intervenants et congressistes.

Commentaires pour introduire la discussion:

Existe-t-il un bon rapport Qualité prix en RHF pour les produits de Qualité ? Quels produits pour aujourd'hui et pour demain en RHF ? Comment financer et mettre en valeur ses orientations "Qualité" auprès des convives et des décideurs ? Est il possible de changer ses habitudes d'achat pour faire de la Qualité une démarche quotidienne ? Comment la financer ?

12h00 INAUGURATION OFFICIELLE DU SALON PAR MONSIEUR DIDIER BOULAUD

Sénateur et Maire de NEVERS & Président de la Communauté d'agglomération de NEVERS

13h00 BUFFET DEGUSTATION OFFERT PAR NOS PARTENAIRES

15H00 TABLE RONDE - CAFE INFO - POINT ECHANGE N°3

Introduction du débat par notre Invité puis Partage d'expériences et Présentation des nouveaux produits

Le thème: LE TEMPS DU REPAS ET SON ENVIRONNEMENT

Animateur:
Joël GEORGES Administrateur de l'ANDRM

Notre invité: Pierre LEMERCIER Rédacteur en chef de la "REVUE HRC"

Intervenants potentiels:
Ø Les Exposants et principalement les Cuisinistes, Fabricants de mobiliers, Fournisseurs de produits d'hygiène…
Ø Emmanuelle SOUBEYRAN DGAL Bureau des Etablissements de restauration et de distribution
Ø Benoît CROGUENNEC AFNOR Normalisation et les membres de la Commission X40B "Restauration Scolaire Municipale"

Objectif du Débat:

L'ANDRM et ses adhérents ont toujours été à la pointe en matière de réflexion sur la conception, le cadre de vie, l'accueil dans les restaurants scolaires, dès 1993 en travaillant à l'élaboration de sa Charte Nationale de Qualité. Aujourd'hui encore, en initiant le projet de normalisation, Commission X40B "Restauration Scolaire Municipale" avec l'AFNOR, le CNFPT et l'AMF, l'ANDRM montre combien ce sujet reste plus que jamais d'actualité dans la mise en place du PNNS.

Tout en présentant les produits de nos partenaires présents, les échanges d'expériences viendront enrichir le débat informel entre Fournisseurs, intervenants et congressistes.

Commentaires pour introduire la discussion:

Pourquoi une norme en restauration scolaire ? Quelles sont les avancées sur la normalisation ? Quels sont les partenaires, les outils et ouvrages de références à connaître avant de construire son projet pédagogique ? Comment mettre en place et financer ses projets d'éducation nutritionnelles ? Existe t il des partenariats intercommunaux dans ce domaine ?

16h00 TABLE RONDE - CAFE INFO - POINT ECHANGE N°4

Introduction du débat par notre Invité puis Partage d'expériences et Présentation des nouveaux produits

Le thème: LES EVOLUTIONS EN MATIERE D'HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE ATTENDUES A MOYEN TERME ?

Animateur:
Christian CURE Administrateur de l'ANDRM

Notre invité: Emmanuelle SOUBEYRAN DGAL Bureau des Etablissements de restauration et de distribution

Intervenants potentiels:
Ø Les Exposants et principalement les Cuisinistes, Fabricants de matériels, Fournisseurs de produits d'hygiène, Fabricants de produits d'entretien…
Ø Centre Européen de Prévention des Risques
Ø HACCP Consulting

Objectif du Débat:

Tout en présentant les produits de nos partenaires présents, les échanges d'expériences viendront enrichir le débat informel entre Fournisseurs, intervenants et congressistes.

Commentaires pour introduire la discussion:

Comment concevoir un plan de nettoyage efficace et validé par les Services vétérinaires ? Existe t il des ratios pour calculer les temps d'interventions pour le nettoyage ? Ou en sommes nous de la mise aux normes des cuisines en France 7 ans après la parution de l'Arrêté Ministériel du 27.09.1997 ? Quid du Guide des Bonnes Pratiques ? Comment choisir un bon produit ?

17h00 - 19H00 ASSEMBLEE GENERALE DE L'ASSOCIATION

20H00 REPAS PRIS EN COMMUN

XVIIIème FORUM DE L'A.N.D.R.M.

NEVERS 2004 (58) 26, 27, 28 Mai 2004


JEUDI 27 MAI 2004

Thème central:

Ouverture des Services Publics à la Concurrence! Les personnels de l'Education Nationale transférés aux Collectivités locales! Les Petites communes face à la mise aux normes de leurs cuisines et aux attentes des usagers! Lois de décentralisation et Freins à l'Intercommunalité!

"QUELLES ALTERNATIVES A LA DELEGATION ?"

THEME N°1 LA RESTAURATION EN MILIEU RURAL

9H00

Ø Témoignage: Les difficultés rencontrées par les Communes rurales et l'éventail de solutions pour assurer la restauration municipale par Monsieur Paul DURIEU, Président des Communes rurales à l'AMF

§ Partage et mutualisation des moyens, Partenariat intercommunal, Le recours aux experts externes

9H30

Ø La problématique de la mise en place de l'HACCP et des approvisionnements dans les petites communes par Monsieur Joseph GUILLEM Chef de service Hygiène et Qualité des Aliments aux Services Vétérinaires de la Nièvre

§ Exigences et Limites de l'arrêté ministériel du 27.09.1997 pour la restauration sur place, Nature des dérogations possibles en matière d'approvisionnements, Choix du type de restauration

10H00

Ø Témoignage : La problématique du recrutement et des compétences internes pour le respect des normes nutritionnelles et du plan HACCP dans les communes rurales par Madame Marie-Christine JACOB Diététicienne intercommunale CDG 16 Charentes,

10H30 VISITE DU SALON



THEME N°2 QUELLES ALTERNATIVES A LA DELEGATION DE SERVICE PUBLIC

11H30

Ø Quelles alternatives à la D.S.P avec l'application des lois de décentralisation à la restauration scolaire dans le second degré par Monsieur Jean-Yves ROCCA Secrétaire Général du Syndicat de l'Intendance

11H50

Ø Quels sont les possibilités et les freins à l'Intercommunalité ? par Madame Patricia LECOEUVRE Chef de mission et Monsieur Pascal HIRT à Service Public 2000

12H10

Ø Témoignage: Re Municipalisation: Mode d'Emploi par JJ HAZAN Directeur de la Caisse des écoles du XIIème Arrondissement de PARIS

12H30 DEBAT

13H00 REPAS EN COMMUN

14H30 VISITE DES INSTALLATIONS DE LA FERME DU MARAULT

Vitrine génétique du Charolais en France et Centre National de Collecte des Embryons pour la sélection de jeunes reproducteurs contrôlés et qualifiés. Centre de Concours national et de ventes aux enchères.

16H00 ATELIER DEBAT TABLE RONDE ECHANGE D'EXPERIENCES

Introduction du débat par notre Invité puis Partage d'expériences et Présentation des nouveaux produits

Le thème: LES FILIERES BOVINES EN RHF: MYTHE OU REALITE ?

Animateur:
Michel LEBRUN Adhérent de l'ANDRM

Notre invité: Monsieur Albert RAYMOND Président du GIE « CHAROLAIS DU MARAULT »

Intervenants potentiels:
Ø Les Exposants et principalement les Fournisseurs de produits carnés…
Ø Monsieur le Président du GIE FERME DU MARAULT
Ø Vincent MARTINEZ Coordonnateur des GPEM/DA CCM Ministère de l'Economie et des Finances
Ø Monsieur Charles MAGNIEN CIV INTERBEV BOURGOGNE

Objectif du Débat:

Avec la dernière crise de la vache folle, ….

Tout en présentant les produits de nos partenaires présents, les échanges d'expériences viendront enrichir le débat informel entre Fournisseurs, intervenants et congressistes.

Commentaires pour introduire la discussion:

Y-a-t-il de la place pour des filières Qualité "Bio, Label Rouge, …" et à quels prix dans la Restauration collective ?, Quid des pratiques d'approvisionnements des professionnels de la restauration à deux ans de la dernière crise ?, Quelles attentes et quelles évolutions en matière de traçabilité ?

XVIIIème FORUM DE L'A.N.D.R.M.

NEVERS 2004 (58) 26, 27, 28 Mai 2004


VENDREDI 28 MAI 2004

9H00 MARCHES PUBLICS

Ø Le point sur la réforme des marchés publics et ses conséquences pour les achats publics formalisés ou non ? Maître GUILLOU

9H30 DEBAT

9H45 GESTION DE LA PRODUCTION

Ø Comment organiser et optimiser la gestion de la production des cuisines centrales ? Outils, modèles d'organisations, ratios …? Par Philippe JANSSEN Consultant

10H15 DEBAT

10H30 PAUSE ET DERNIERE VISITE DU SALON

11H30 NUTRITION

Ø Témoignage: En quoi les pratiques d'élaboration des menus des professionnels de la restauration doivent elles évoluées pour répondre de manière satisfaisante aux recommandations nutritionnelles de la circulaire de l'écolier ? par Marie-line HUC du CERIN Centre d'étude, de recherche et d'information nutritionnelle.

11H50 DEBAT



12H05 DISCOURS DE CLOTURE DU 18EME FORUM, PAR LE PRESIDENT DE L'ANDRM

12H10 REPAS EN COMMUN

14H00 VISITE DU CIRCUIT DE MAGNY-COURS & BAPTEME DE CIRCUIT sur réservation et pré inscription